extrusion

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS Y
PESQUERA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
ALIMENTOS



La Extrusión es un proceso
que combina diversas
operaciones unitarias como el
mezclado, la cocción, el
amasado y el moldeo. El
objetivo principal de la
extrusión consiste en ampliar
la variedad de los alimentos
que componen la dieta
elaborando a partirde
ingredientes básicos,
alimentos de distinta forma,
textura y color.

COCCION
PASTEURIZACION
se trata de una cocción
Se llega a pasteurizar la
a relativamente bajos
mezcla con las altas
niveles de humedad,
temperaturas a las
comparado con el
cuales esta sometida,
horneado convencional ,
esto se hace para
esto se hace para que
eliminar
empiece a gelatinizar el
HOMOGENEIZACIONY microorganismos.
almidón.
REESTRUCTURACION
Al salir el alimento se tiene
un producto
homogenizado, texturizado
y reestructurado de tal
EXPANSION manera que no pierda sus
La continua presión yvalores nutricionales.
REDUCCION DE HUMEDAD
el cocimiento, y el
Se hace mediante
repentino alivio de la
evaporación que logra
presión al salir el
disminuir la humedad a
producto delextrusor,
niveles menores a los de
causan la expansión al
la materia prima inicial.
romper las paredes

PROCESOS DE
ALIMENTOS

EXTRUSIÓN

DE

Elección de
extrusor húmeda
o seco…
Simple o doble
tornillo?

Extrusión en frio
No hay
aumento de
temperatura ya
que solo se
trabaja con la
presión

Se emplea
generalmente
para elaboración
de
macarrones ,hot
dogs, pastas
,etc.Extrusión en calor
Es un proceso termomecánico a alta
presión 25Mpa y
temperaturas entre
100-180°C en breve
espacio de tiempo
menor a un minuto

Esto constituye un
proceso HTST que
reduce la
contaminación
microbiana y a la
vez inactiva las
enzimas

Los niveles de humedad
utilizados en la extrusion
estan en un intervalo de
10-40% aun a estos bajos
valores dentro del
extrusorse forma
viscocidad

Extrusores de doble tornillo
Se aplica a
extrusores
de doble
tornillo
situados en
el mismo
cilindro

Se usa en formas
complicadas de
materia prima la
cual el extrusor de
tornillo sencillo no
puede hacer

PARÁMETROS EN EL PROCESO
DE EXTRUSIÓN

- Otro parámetro que depende directamente de la
velocidad del tornillo es el cizallamiento .Es un
parámetroimportante, porque define el estado de
la materia prima fundida.
- Los valores máximos admitidos para extrusoras
grandes (150-200 mm diámetro del tornillo) están
hasta un 33% por debajo de los valores para
extrusoras pequeñas (60-90 mm diámetro del tor
nillo), debido a que el material permanece dentro
de
la
extrusora
por
más
tiempo.
- La medición de la velocidad se efectúa a travésde tacogeneradores. Estos generan una tensión
proporcional a la velocidad del tornillo. El voltaje
generado se mide con voltímetros, análogos o
digitales, los cuales están directamente calibrados
en
revoluciones/minuto.

2) Temperatura del Barril
- Para un acondicionamiento óptico del material fundido es
de todas maneras necesario mantener un determinado
perfil de temperatura a lo largodel barril.
- Esto se logra mediante calefacción con base en
resistencias eléctricas y refrigeración con sistema de
circulación de aire o agua.
- Por lo general controladores "on-off" con un punto de
conmutación separado para calefacción y refrigeración son
suficientes.  Sin embargo, es ventajoso separar los ajustes
en el controlador para calefacción y refrigeración.
- La calidad delproducto varía altamente con la
temperatura de la masa fundida y de la pared del barril. Por
eso el registro continuo de las temperaturas en las zonas
del barril y en el molde es un instrumento importante para
detectar irregularidades en la operación y asegurar la
calidad del producto. 
- Para una extrusión óptima se deben permitir solamente

3) Temperatura del Molde
- El control exacto de...