Extrusión de snacks

Los snacks (término americano) son una amplia gama de productos que se consumen como comidas ligeras o pequeña comida. Deben ser fáciles de manipular, listos para comer, ración individual y satisfacer el hambre. La línea de aperitivos incluyen productos tales como frutos secos, galletas, productos de confitería, sin embargo, el sector más importante incluye palomitas de maíz, patatas fritas pcrujientes, aperitivos horneados o fritos y aperitivos basados en almidón.
Existen muchas técnicas para fabricar snacks listos para comer. La extrusión es la técnica preferida para elaborar estos productos porque acepta cereales, almidones aislados, proteína vegetal, cocina y forma simultáneamente y procesa con humedades relativamente bajas.

PRINCIPALES TIPOS DE APERITIVOS:
De acuerdo a loscambios que sufren las materias primas durante el procesamiento, los aperitivos se clasifican en:
1 Aperitivos vegetales de corte natural
Corte de producto fresco de forma fina, cortado y lavado antes de freír. Así se deshidrata con una pequeña expansión del producto (ejemplo patata). Se somete a fritura dando un producto crujiente, y de color dorado.
2 Productos formados de pasta derivada depatata
Los más sencillos son derivados de patata secados y agua. Dichas pastas se mezclan hasta conseguir consistencia adherente formada por extrusión y laminación. La mezcla se corta en trozos tubos o discos, los trozos de pasta húmeda se depositan en un baño para su fritura hasta que se inflan y deshidratan para formar productos crujientes.

3 Productos formados de pasta a partir de derivados demaíz.
Los granos enteros de maíz se cuecen en agua, se lavan y molturan formando una pasta, la pasta blanda se puede extruir y cortar para formar así trozos húmedos , cuya forma puede ser de tiras planas o triángulos, dicha pasta húmeda se puede freír u hornear para formar aperitivos crujientes.




4 Productos intermedios o aperitivos aglomerados
Existen dos vías para su producción,precocinado o materias primas. Las materias primas se pueden mezclar basadas en almidón en pasta de forma alternativa. El proceso también puede comenzar por la cocción de materiales basados en almidón en un extrusor de cocción para conseguir la pasta de almidón gelatinizado. El producto intermedio se distingue de un simple producto formado por pasta por una etapa extra en el secado después delmoldeado se completa mediante la extrusión a través del troquel o por laminación y corte. Las pastas se secan de forma lenta hasta un estado vítreo a una humedad del 10 -15 % con lo que el producto intermedio es un material vítreo duro que se puede almacenar durante un año sin pérdida de calidad. La etapa final de formación del producto intermedio se calienta rápidamente mediante fritura o forzado ensistemas de aire caliente consiguiendo su inflado. Se puede destacar una expansión de dos o tres veces el volumen obtenido por goteo en pastas húmedas en baño de fritura.
El proceso de extrusión suministra una manera continua de cocer, expandir y dar forma a la mezcla de cereales y/o proteínas, posee una gran capacidad de producción y empleando muy poca energía eléctrica y vapor por tonelada deproducción es el más económico de los procesos industriales de cocción.
Dependiendo del producto final deseado existen diferentes tipos de extrusión, se clasifican en:
I. Snacks extruidos expandidos directamente
La expansión es una propiedad que los almidones presentan cuando son sometidos a extrusión. Se producen a partir de ingredientes simples que son expandidos a la salida del extrusor. Suforma está definida por la boquilla y su tamaño determinado por la velocidad de la cuchilla.
Se emplean las sémolas crudas de maíz en extrusor a humedad baja para crear una mezcla fundida caliente dentro del cilindro (140 – 180 º C). El aperitivo se crea por la liberación de una corriente de forma continua del fluido fundido caliente desde un pequeño agujero según se libera la presión la...