Exudado De Cacao

Revista Tecnológica ESPOL – RTE, Vol. 23, N. 3, pp-pp, (Mes, 200x), ISSN: 0257-1749.

Uso del exudado y placenta del cacao para la obtención de subproductos
Quimbita, F., Rodriguez, P., Vera, E. Departamento de Ciencia de Alimentos y Biotecnología Escuela Politécnica Nacional Ladrón de Guevara E11 - 253, Código Postal 17-01-2759, Quito, Ecuador edwin.vera@epn.edu.ec

Resumen
El cultivo decacao en la economía ecuatoriana representa un rubro importante, ya que es reconocido a nivel mundial por ser un producto de la más alta calidad y por poseer un exquisito aroma.. En las cosechas de cacao, el exudado y la placenta son desechadas durante el proceso de cura, por lo que el presente trabajo pretende valorizar estos elementos. Una de las posibilidades es la producción de bebida de bajaconcentración alcohólica y néctar, lo que permitirá aprovechar estos subproductos que no son utilizadas por la industria, e incrementar de esta forma el valor agregado en el mercado. En este trabajo se determinaron los procesos necesarios para la obtención de los productos indicados, para lo cual se trabajó con mazorcas de CCN51, las mismas que fueron procesadas para la obtención y estabilizacióndel exudado y la placenta, subproductos a partir de los cuales se realizaron pruebas para obtener el néctar y la bebida alcohólica. Se realizaron varias pruebas experimentales para determinar las condiciones de operación para la estabilización y formulación de los productos. Se realizó además una caracterización físico-química, microbiológica, sensorial y estabilidad de los productos obtenidos. Losresultados indican que bajo determinadas condiciones de operación, los producto obtenidos son estables en el almacenamiento y tienen una buena aceptabilidad entre los consumidores. Palabras Claves: cacao CCN51, exudado, placenta, producción de bebida alcohólica, elaboración de néctar

Abstract
Ecuadorian cacao is world renown because of its high quality and exquisite aroma. This croprepresents an important source of revenue to the Ecuadorian economy. The exudate and placenta are discarded during the curing process, but they could be used in order to maximize the full potential of the cacao bean. One of the possibilities is the production of a low concentration alcoholic beverage or the production of juice. In this work, the operations for manufacturing these products were determined.The CCN51 cacao pods were employed and processed to obtain and stabilize the exudate and the placenta; using these by-products several experiments were performed to produce the nectar and the alcoholic beverage. Several tests were done for determining the best operating conditions to stabilize and to formulate the products. Besides, a physico-chemical, microbiological, sensory and stabilitycharacterization of the products was performed on the products obtained. The results show that under specific operating conditions, the products were stable in storage and they had a good consumer acceptability. Keywords: cacao CCN51, exudate, placenta, , alcoholic beverage production, nectar elaboration.

1. Introducción
El cultivo del cacao es de mucha importancia en la economía del Ecuador, ya quees un producto de exportación y materia prima para industrias de fabricación de chocolate y sus derivados [1]. El área cultivada con cacao en el Ecuador, según el último Censo Agropecuario realizado en el año 2000, es de 243.045 hectáreas como cultivo solo y 190.919 hectáreas como cultivo asociado. La variedad de cacao ecuatoriano CCN-51 (Colección Castro

Naranjal), es actualmente de graninterés en el país, ya que se ha probado que con la utilización de prácticas adecuadas, puede ser un cultivo resistente a plagas y enfermedades, alcanzando elevados niveles de productividad. Actualmente en el Ecuador, la placenta y el exudado de los granos de cacao son eliminados en el momento de cura, pese a que estos poseen características organolépticas agradables como olor y sabor. Es por esto...