Fabbi

 Pie de Limón


Nombre: Fabiola Andrades
Curso: 3° medio CFecha: 17/Mayo/2013
Profesor: César Bravo
Alimentación Colectiva

Introducción

En este trabajo les informaresobre el pie de limón que es un pastel formado por una base de masa dulce que encima lleva una capa de crema de limón y otra de merengue, también hablaremos de cuales son las masas quebradas, surelleno, las recetas del relleno, los distintos tipos de merengue que se pueden utilizar y por último sus posibles montajes.













Masas Quebradas

Brisée, Murbe, Murbet o Murbett.Conjunto de masas que se caracteriza por estructura más o menos friable y por su ausencia de cuerpo.
Para realizarlas, es necesario tomar algunas precauciones, se deben trabajar y amasar lo menosposible, es decir lo correcto es mezclar los ingredientes. Para obtener la friabilidad que caracteriza a estas masas, tenemos dos métodos:

* Por sablage (mezcla de grasa y harina)
* Comocrema (mezcla de grasas y azúcar)









• El sablage tiene por objeto aislar e impermeabilizar las partículas de harina mediante la envoltura de una fina película de grasa antes de queentre en contacto con el líquido de hidratación. Por esta razón el líquido de hidratación de la masa no penetra profundamente en las células de almidón y de gluten, lo que evita un amasado prolongadoy el desarrollo del gluten, carece de elasticidad, pero resulta una masa más friable.
• La crema emulsiona en un primer tiempo la grasa con el azúcar y prosigue muy ligeramente esta emulsión conla incorporación del líquido de hidratación. Realizada de este modo la emulsión, permitirá envolver y aislar parcialmente un máximo de partículas de harina y permitir una mezcla rápida de los...