Fabrica de chocolate

INTRODUCCIÓN

La realización de este informe tiene como objetivo desarrollar y analizar el proceso de producción del chocolate, el cual pertenece a la industria orgánica de los alimentos; con el fin de identificar algunas de las áreas de desarrollo de la Ingeniería Química.
El chocolate (náhuatl: xocolatl) (maya: chocolhá) es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productosderivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos. Y podemos decir, que el Ingeniero Químico se encuentrapresente en la producción del chocolate.

1. PRODUCCIÓN Y ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE

1.1 CARACTERÍSTICAS DEL CHOCOLATE: COMPOSICIÓN

El chocolate es un alimento realizado a partir de las semillas del árbol del cacao.
En la confección de este alimento entran obligatoriamente la pasta de cacao o la manteca de cacao, ambos pueden combinarse mutuamente o utilizarse aisladamente. Ademásde estos ingredientes esenciales, contienen otros ingredientes importantes como el azúcar, la leche y los posibles aditivos alimentarios que controlan el aroma, el sabor, la textura, como la vainilla o la lecitina de soja. Nuevos ingredientes se van añadiendo para completar astas combinaciones y crear nuevos productos. Entre ellos se encuentran los frutos secos enteros (almendras y avellanas,principalmente), frutos secos en pasta (prealinees), frutos desecados (pasas), café, licor, cereales (arroz, trigo, maíz) inflados o en flecos, así como edulcorantes (miel, fructosa, edulcorantes artificiales) y otros productos semi-elaborados (cremas aromatizadas como menta o fresa).
Entre los principales aditivos que pueden utilizarse en la elaboración del chocolate tenemos:
* Reguladoresde la acidez, que disminuyen o aumentan el grado de acidez (Carbonato cálcico, carbonato potásico, ácido cítrico, etc.)
* Emulsiones o fraccionadores de la grasa (Lectina, monoesterato de sorbitan, etc.)
* Estabilizantes (Carragenina goma de algarrobo, celulosa, etc.)
* Aromatizantes (Vainilla, etc.)
* Espesantes (Harina de maíz, harina de trigo, de algarrobo, de arroz,etc.)
* Antiglutinantes (Talco, silicato cálcico, etc.)
* Edulcorantes (Manitol, sorbitol, aspartamo, sacarina, etc.)

1.2 CULTIVO Y PRODUCCIÓN DE CACAO

Theobroma cacao L.: es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero. Theobroma, en griego, significa 'bebida de los dioses'; cacao viene del nahuatl “cacahualt”. El nombre científico lleva añadida al final una L.,que es la inicial del apellido del naturalista sueco que clasificó la planta, Carlos Linneo.
Theobroma cacao es una especie nativa del sureste de México que se extiende desde Mesoamérica hasta las selvas del Amazonas, crece entre 20° al norte y 20° al sur del Ecuador (Venezuela, Ecuador, Brasil, Perú y cuencas del Orinoco en Sudamérica).        
Sus pequeñas flores de color rosa y sus frutoscrecen de forma inusual: directamente del tronco y de las ramas más antiguas. El fruto es una baya denominada maraca o mazorca, que tiene forma de calabacín alargado, se vuelve roja o amarillo purpúrea y pesa aproximadamente 450 g cuando madura (de 15 a 30 cm de largo por 7 a 12 de ancho). Un árbol comienza a rendir cuando tiene 4 ó 5 años. En un año, cuando madura, puede tener 6.000 flores perosólo 20 frutos. A pesar de que sus frutos maduran durante todo el año, normalmente se realizan dos cosechas: la principal (que empieza hacia el final de la estación lluviosa y continúa hasta el inicio de la estación seca) y la intermedia (al principio del siguiente periodo de lluvias), y son necesarios de cinco a seis meses entre su fertilización y su recolección.   
La mazorca tiene una...