fabrica de conservas

Fabrica de conservas de durazno y damasco:


Proceso:



1- tratamiento de envases:

Si se utilizan latas, éstas deben estar totalmente limpias, de no ser así deben recibir tratamiento de lavado
y esterilización. Con los frascos también se requeriría el mismo grado de higiene.
En caso que se requiera lavar los envases y las tapas, esto se hace sumergiéndolos en agua con jabón,raspándolos y eliminando todas las impurezas posibles. Luego se enjuagan quitando todos los residuos
de jabón y se sumergen en agua limpia, la cual debe alcanzar la ebullición.
Se dejan 15 minutos en el agua a ebullición, y luego se retiran de la fuente de calor. Es mejor dejar que se enfríen antes de utilizarlos, para evitar quemaduras en los empleados.




2-preparación de almíbar:

-Pesar azúcar según formulación.
- Medir volumen de líquido (agua o jugo y agua) según formulación.
- Agregar el azúcar al líquido, verificar grados Bx alcanzados en esta disolución. Si no se tienen los requeridos se deben hacer los cambios necesarios hasta alcanzarlos.
-Calentar hasta ebullición y dejar ebullir por cerca de 2 minutos, agitando y cuidando que no se evapore el agua, pues laconcentración final se afectaría. Si se va a añadir ácido para regular pH y/o mantener
el color o bien preservante para evitar que se descomponga, estos se deben agregar en cantidad proporcional a la masa total de fruta y almíbar con la que se trabajará. Los mismos se le añaden al almíbar una vez que esté caliente y antes que llegue a ebullición. Se debe agitar bien para que quede completamentemezclado.





3- preparación de frutas:

- Recepción y pesado de frutas.
- Selección de frutos dañados y de los que no cumplen con especificaciones. Se recomienda el uso de frutas en el punto exacto de madurez estando con los atributos necesarios de olor, color y sabor, teniendo en cuenta la ventaja de poseer la acidez necesaria, y de mantener una estructura adecuada que permita eltratamiento térmico de las mismas sin deteriorarse.
- Medición de Grados Brix de fruta y de acidez (porcentaje de acidez titulable y/o pH)
- Lavado de frutas con agua potable.
- Pelado y troceado de las frutas. El pelado debe ser completo. Los trozos pueden ser cubos, rodajas, gajos o barras. No deben ser muy pequeños o delgados para que la estructura de los mismos se mantenga una vez que lafruta esté en contacto con el almíbar y se reciba el tratamiento térmico.
- Los trozos se colocan en mallas o mantas limpias y se sumergen en el almíbar caliente por un minuto o menos para el escaldado, se sacan dejando que el almíbar escurra.






4-producto final:

- Los trozos de frutas se colocan entre los frascos o los recipientes seleccionados, los cuales deben estar debidamentelavados y esterilizados con agua caliente al igual que las tapas. Se debe tratar de poner suficiente cantidad para hacer atractivo el producto y cumplir con lo estipulado en las normas.
La cantidad de fruta añadida debe ser pesada, para esto se requiere pesar cada envase, o bien tener algún sistema que permita añadir siempre la cantidad de fruta requerida en cada recipiente.
El peso final seajusta con el almíbar y se debe pesar también.
- Luego se agrega el almíbar caliente (temperatura de ebullición), el cual debe distribuirse homogéneamente en el envase, cubriendo totalmente a las frutas. Se debe dejar 1 cm. de espacio de cabeza (distancia entre el nivel del líquido y el borde del envase) para que se de la expansión del producto durante el tratamiento térmico y no se tenga excesode presión interna, lo cual podría provocar rompimiento o daño del envase. Además el aire ocluido debe eliminarse utilizando o una espátula, moviendo los trozos de frutas.
- Esterilización: Los recipientes deben colocarse en alguna manta y sumergirse en agua a ebullición por
20 minutos aproximadamente (dependiendo del tamaño de los frascos y la cantidad que se coloque).
El recipiente debe...