Fabricación de cerveza

Proceso General de Fabricación
1. Malteado de la cerveza
2. Producción de mosto
3. Fermentación y Maduración
4. Clarificación, Pasterización y Llenado
5. Características de la Cerveza
Proceso General de Fabricación
1.     Malteado de la cerveza
La malta es el grano de cebada sometido a la germinación y ulterior deshidratación y tostado.
            La cebada no se puede utilizardirectamente para la producción de cerveza, ya que no tiene desarrollado el sistema enzimático encargado de transformar el almidón en azúcares. La transformación del almidón en azúcares es vital, ya que las levaduras encargadas de la fermentación los necesitan para su crecimiento y multiplicación. Las levaduras no son capaces de atacar directamente al almidón.
            En la Figura 1 semuestran las operaciones que se hacen en una maltería desde la entrada de la cebada hasta que llegamos a la obtención de la malta.
            En primer lugar se recibe la cebada, que se almacena en los silos (1). Para evitar que se estropee, su contenido en humedad no debe ser superior al 15-16 %, debiendo vigilarse periódicamente dicho contenido. Asimismo, se debe disponer de un sistema deaireación de los granos de los silos y controlar la temperatura en diversos puntos.
           

Figura 1.- Proceso general de producción de malta. 1. Silos de cebada. 2. Limpieza preliminar. 3. Limpieza final. 4. Clasificación. 5. Remojado. 6. Germinación. 7. Malteado.
Los granos de cebada llevan una serie de impurezas (polvo, trozos de grano, piedrecitas, etc.,) que es necesario eliminar. Para locual se utilizan una serie de tamices (2) y separadores (3) de diversos tipos. Después se procede a clasificar (4) la cebada en tres tamaños, de modo que todos los montones de cebada tengan granos de las mismas dimensiones. Esto es importante para asegurar una germinación uniforme. Para preparar la germinación, los granos de cebada son sumergidos en agua (5), en grandes depósitos, durante 40-60horas. Para que la germinación posterior se produzca sin dificultad, los depósitos son aireados, con lo que la cebada consumirá oxigeno en su proceso de desarrollo y despedirá anhídrido carbónico.
            La germinación (6) propiamente dicha se realiza esparciendo los granos de cebada húmeda sobre el suelo y a intervalos regulares se le dan vueltas. Durante la germinación, las proteínas, elalmidón y otras sustancias se liberan, lo cual facilita el trabajo posterior de las levaduras. Así mismo, el complejo enzimático encargado de atacar al almidón se desarrolla, con el efecto beneficioso que ya vimos anteriormente.
            La germinación se detiene por calentamiento (7), de forma que el contenido en humedad pasa del 42-45% a sólo un 3-5%.
            De esta forma se corta eldesarrollo del germen y la actividad enzimática.
            Durante el calentamiento en hornos con aire caliente (malteado) se producen reacciones entre azúcares y proteínas, con formación de ciertas sustancias que influirán sobre el color, sabor, y aroma finales de la cerveza.
            Se limpia por último la malta, y ya la tenemos lista para su envío a la cervecería. Decimos esto, ya quela malta se produce en las “malterías”, factorías separadas de las cervecerías.
2.    Producción de mosto
La Figura 2 muestra una línea de producción de mosto. Las etapas son las siguientes:

Figura 2.- Línea de producción de mosto. 1. Caldera de empaste. 2. Cocedor. 3. Cuba filtro. 4. Caldera de mosto. 5. Tamiz de lúpulo. 6. Centrífuga. 7. Enfriador de mosto.
a) Trituración de la malta.La malta se envía a la cervecería donde es triturada, separándose las cáscaras de la harina. Las cáscaras servirán como lecho filtrante para la separación del mosto.
b)La malta triturada se mezcla con agua (1 de la Figura 2), formando una masa que se calienta posteriormente dando lugar a una maceración de la misma, desdoblándose el almidón y las proteínas. Hay dos tipos principales de...