FABRICACIÓN DE LA CERVEZA

 EQUIPOS INDUSTRIALES II

Procesos de producción de bebidas (Cervezas, gaseosas, jugos, entre otros.):
Malteado
1. Para poder extraer los azúcares de la cebada y otros cereales, que luego se transformarán en alcohol, es necesario primero someterlos a un proceso llamado malteado.
Los granos de cebada se introducen en unos tanques con agua fría (Chiller) y se dejan a remojo donde se oxigenancontinuamente con aire saturado de agua para mantener la humedad durante dos o tres días. A continuación se llevan a unas cajas de germinación en donde por el efecto de la humedad y del calor (Tamiz) convección), a los granos de cebada le empezarán a salir una especie de pequeñas raices. Este proceso, conocido como germinación, dura aproximadamente una semana, obteniéndose la llamada malta verde.Debido a este fenómeno natural, el almidón de la cebada se hace soluble, preparándose para su conversión en azúcar.


Figura 1. Tamiz para deshidratado de la malta


Figura 2 intercambiador.


Para detener la germinación se lleva la malta verde a unos tostaderos en los que se hará pasar aire seco y caliente (Sistema de resistencias), y obtener así la malta, que será de un tipo u otro dependiendo dela temperatura a la que se seque. Si se seca a baja temperatura, se obtiene una malta pálida que se utiliza en la elaboración de cervezas más pálidas y doradas. Cuanto mayor sea la temperatura, más oscura será la malta obtenida y por tanto la cerveza que se haga a partir de ella. El carácter de la malta obtenida no sólo influirá en el color de la cerveza, sino también en el sabor y aroma.Mezcla/Maceración
Una vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones cerveceras, ésta se tritura y se mezcla con agua caliente (Caldera) para extraer sus azúcares naturales mediante procesos enzimáticos bioquímicos.
La duración y la temperatura de este proceso dependerán de cada productor y del estilo de cerveza que se vaya a hacer. Puede ser una simple infusión a una única temperatura (como parahacer té) o una decocción, en la que se transfiere la mezcla de un tanque a otro a diferentes temperaturas. La infusión suele durar una o dos horas y es el método usado tradicionalmente en la elaboración de las cervezas tipo ale. La decocción es un proceso más lento, puede durar hasta seis horas y se utiliza en la elaboración de las cervezas tipo lager. En cualquier caso, el resultado es una especiede agua azucarada llama mosto, y que antes de pasar a la siguiente fase será filtrada para quitarle los restos del grano (la cascarilla) que no se disolvieron en el agua.

Figura 4. Molino a motor.


Figura 5. Malta mezclada con agua caliente.

Ebullición/Lupulización

Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto con el lúpulo, que le dará el amargor y aroma típico de lacerveza. Es ésta la caldera tradicional de cobre que puede verse todavía en muchas instalaciones de cerveza.

Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lúpulo que se utilice, la cerveza tendrá un mayor o menor amargor y aroma. Normalmente no se echa todo el lúpulo al principio, sino que se añaden distintas variedades de lúpulo en diferentes momentos de la ebullición. Este proceso normalmentedura entre una hora u hora y media.










Clarificación del mosto y enfriamiento


A continuación, es necesario separar las partículas que se coagularon durante la ebullición. Este proceso, llamado clarificación, se realiza normalmente por medio de movimiento centrípeto del mosto dentro de los tanques, como si fuera un remolino o torbellino que arrastra las partículas sólidas hacia el centro yhacia el fondo.

Después de haber hervido el mosto, este está caliente, por lo que antes de pasar a la fermentación hay que enfriarlo y prepararlo para que tenga la temperatura adecuada para que las levaduras trabajen bien.





Fermentación y maduración



Se lleva el mosto al tanque de fermentación y se añaden las levaduras para que comience el proceso de la fermentación, que consiste en la...