FABRICACIÓN DE MARGARINA
Páginas: 9 (2114 palabras)
Publicado: 11 de noviembre de 2015
FABRICACIÓN DE MARGARINA
En la fabricación de margarinas se distinguen varios procesos
preparación de la fase acuosa y de la fase grasa.
pesada y mezcla de ambas fases.
emulsionado.
enfriado y cristalización.
amasado.
envasado.
1.) Preparación de la fase acuosa y de la fase grasa. En un tanque o depósito se pesan los ingredientes y se preparan las mezclas que integrarán cada una de lasdos fases. En la fase agua se pueden añadir sales minerales, leche desnatada, conservadores, saborizantes y cualquier otro componente permitido hidrosoluble. Dependiendo de la calidad bacteriológica del agua o del resto de ingredientes, se procede a su pasteurización o se utiliza directamente. La fase grasa consiste en la mezcla de diferentes grasas animales o vegetales, grasas hidrogenadas,aceites, emulsionantes, colorantes, nutrientes (vitaminas), saborizantes o cualquier otro ingrediente liposoluble. Normalmente se precisa un calentamiento sobre 45-60ºC para fundir las grasas y permitir una correcta mezcla de los ingredientes. La industria de la margarina puede utilizar casi cualquier tipo de grasa para la elaboración de sus productos. La elección de unas u otras depende de factoreseconómicos, políticos y de disponibilidad. Para mantener las características de cada producto acabado (punto de fusión, porcentaje de sólidos, textura, sabor, etc...) y que las producciones sean homogéneas, la industria somete a las grasas a ciertas operaciones químicas como la hidrogenación e interesterificación.
a) HIDROGENACIÓN
La hidrogenación es un proceso de manipulación química, a nivel de losácidos grasos, para producir aceites o grasas con características funcionales específicas. Se caracteriza por:
La disminución del grado de insaturación de los ácidos grasos, incrementando de este modo su resistencia a la oxidación y modificando su punto de fusión, forma de cristalización y comportamiento plástico.
La aparición de isómeros TRANS de los ácidos grasos. La finalidad de la misma esdisminuir el porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados (ác. linolénico)] normalmente por debajo del 3 %.
El grado y tipo de hidrogenación determinan el gradiente de fusión de la margarina, así como su estabilidad oxidativa.
Normalmente el proceso se realiza en dos fases, controlando una serie de parámetros que son.
Presión de hidrógeno (entre 0,2 y 10 atm.).
Temperatura (entre 160 y 220 ºC.).Velocidad de agitación.
Cantidad de catalizador (entre 0,01 y 0,2 % de Níquel)
1ª fase en condiciones no selectivas o moderadamente selectivas.
Se realiza con catalizadores de níquel activo, entre 190 y 240ºC a unas 0,3 atm. De presión de hidrógeno. La finalidad es transformar los ácidos grasos poliinsaturados en mono insaturados. La reducción de los dobles enlaces no es al azar. Controlando lascondiciones de reacción los ácidos grasos más insaturados y, dentro de ellos, los dobles enlaces más alejados del enlace éster del triglicérido, son los más reactivos. Esto permite el paso de 3 dobles enlaces a 2 y posteriormente a 1, evitando la formación de ácidos grasos completamente saturados.
C18:3 ---> C18:2 ---> C18:1
Deteniendo el proceso antes de llegar a la saturación total (C18:0).Normalmente el proceso se controla mediante el índice de yodo, finalizando al alcanzar valores entre 72-78. El producto así obtenido tiene un punto de fusión todavía bajo (32 -34ºC).
En este proceso se produce una reordenación de los dobles enlaces y se forma un alto número de enlaces tipo TRANS, pudiendo llegar incluso a un 40 %.
2ª fase en condiciones selectivas.
En esta segunda fase secontrolan mucho más las condiciones de reacción con el fin de obtener unas grasas con las características deseadas (punto de fusión, índice de yodo...). Se utiliza un catalizador de níquel no activo, pudiendo adicionar un 1-2 % de azufre sobre el peso del níquel para inactivarlo completamente. Las condiciones de trabajo varían entre 175-185 ºC y la presión de hidrógeno entre 0,6-1 atm. El proceso...
En la fabricación de margarinas se distinguen varios procesos
preparación de la fase acuosa y de la fase grasa.
pesada y mezcla de ambas fases.
emulsionado.
enfriado y cristalización.
amasado.
envasado.
1.) Preparación de la fase acuosa y de la fase grasa. En un tanque o depósito se pesan los ingredientes y se preparan las mezclas que integrarán cada una de lasdos fases. En la fase agua se pueden añadir sales minerales, leche desnatada, conservadores, saborizantes y cualquier otro componente permitido hidrosoluble. Dependiendo de la calidad bacteriológica del agua o del resto de ingredientes, se procede a su pasteurización o se utiliza directamente. La fase grasa consiste en la mezcla de diferentes grasas animales o vegetales, grasas hidrogenadas,aceites, emulsionantes, colorantes, nutrientes (vitaminas), saborizantes o cualquier otro ingrediente liposoluble. Normalmente se precisa un calentamiento sobre 45-60ºC para fundir las grasas y permitir una correcta mezcla de los ingredientes. La industria de la margarina puede utilizar casi cualquier tipo de grasa para la elaboración de sus productos. La elección de unas u otras depende de factoreseconómicos, políticos y de disponibilidad. Para mantener las características de cada producto acabado (punto de fusión, porcentaje de sólidos, textura, sabor, etc...) y que las producciones sean homogéneas, la industria somete a las grasas a ciertas operaciones químicas como la hidrogenación e interesterificación.
a) HIDROGENACIÓN
La hidrogenación es un proceso de manipulación química, a nivel de losácidos grasos, para producir aceites o grasas con características funcionales específicas. Se caracteriza por:
La disminución del grado de insaturación de los ácidos grasos, incrementando de este modo su resistencia a la oxidación y modificando su punto de fusión, forma de cristalización y comportamiento plástico.
La aparición de isómeros TRANS de los ácidos grasos. La finalidad de la misma esdisminuir el porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados (ác. linolénico)] normalmente por debajo del 3 %.
El grado y tipo de hidrogenación determinan el gradiente de fusión de la margarina, así como su estabilidad oxidativa.
Normalmente el proceso se realiza en dos fases, controlando una serie de parámetros que son.
Presión de hidrógeno (entre 0,2 y 10 atm.).
Temperatura (entre 160 y 220 ºC.).Velocidad de agitación.
Cantidad de catalizador (entre 0,01 y 0,2 % de Níquel)
1ª fase en condiciones no selectivas o moderadamente selectivas.
Se realiza con catalizadores de níquel activo, entre 190 y 240ºC a unas 0,3 atm. De presión de hidrógeno. La finalidad es transformar los ácidos grasos poliinsaturados en mono insaturados. La reducción de los dobles enlaces no es al azar. Controlando lascondiciones de reacción los ácidos grasos más insaturados y, dentro de ellos, los dobles enlaces más alejados del enlace éster del triglicérido, son los más reactivos. Esto permite el paso de 3 dobles enlaces a 2 y posteriormente a 1, evitando la formación de ácidos grasos completamente saturados.
C18:3 ---> C18:2 ---> C18:1
Deteniendo el proceso antes de llegar a la saturación total (C18:0).Normalmente el proceso se controla mediante el índice de yodo, finalizando al alcanzar valores entre 72-78. El producto así obtenido tiene un punto de fusión todavía bajo (32 -34ºC).
En este proceso se produce una reordenación de los dobles enlaces y se forma un alto número de enlaces tipo TRANS, pudiendo llegar incluso a un 40 %.
2ª fase en condiciones selectivas.
En esta segunda fase secontrolan mucho más las condiciones de reacción con el fin de obtener unas grasas con las características deseadas (punto de fusión, índice de yodo...). Se utiliza un catalizador de níquel no activo, pudiendo adicionar un 1-2 % de azufre sobre el peso del níquel para inactivarlo completamente. Las condiciones de trabajo varían entre 175-185 ºC y la presión de hidrógeno entre 0,6-1 atm. El proceso...
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