FABRICACI N DE HARINAS DE PESCADO


Descripción del proceso de elaboración de harina de pescado

La materia prima está compuesta por tres fracciones principales: sólidos (materia seca libre de grasa), aceite y agua. A partir de 1000 kg de materia secase obtienen 212 kg de harina y 108 kg de aceite. El propósito es separar estas fracciones lo menor posible, al menor costo y bajo condiciones que favorezcan la calidad del producto.La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del proceso productivo; de estos dos parámetros el de mayor importancia es la materia prima, es tan así que se considera que su influencia en la calidad del producto final alcanza entre el 70 % y 75 %. En tal concepto, el tipo de especie y la frescura o grado de deterioro resultan los principales factores para la diferenciación delproducto.
En el pescado, el contenido en proteínas es bastante constante, mientras que las proporciones de agua y grasa son mucho más variables entre especies. Los valores de estos dos parámetros están inversamente relacionados, de forma que aquellos pescados que presentan un mayor porcentaje de grasa tienen un menor contenido acuoso y viceversa, la siguiente tabla incluye el porcentaje de cadacomponente que está referido a la porción comestible.


Fases proceso de producción:
1. Descarga del Pescado: El transporte del pescado desde las embarcaciones a la fábrica debe hacerse con el menor daño posible, de tal forma que en todo momento se evite el destrozo del pescado y con ello no se facilite el proceso autolítico y microbiano. El Pescado es trasladado desde las embarcaciones pesqueras a laplanta por medio de una bomba acoplada a una tubería submarina. El equipo de bombeo hidráulico se encuentra instalado en un elemento flotante llamado ´chata´, el cual se debe encontrar a una distancia de 900 m. aproximadamente de la orilla de la playa. La mezcla agua-pescado llega a la planta a través de la tubería y es recepcionado en tres equipos llamados desaguadores: Desaguador estático,cedazos vibratorios y transportadores de mallas. Una vez que la materia prima pasa por los desaguadores llega a la tolva de pesaje de donde se descarga a la poza de almacenamiento de pescado. El pescado extraído de las pozas de almacenamiento por medio de un transportador helicoidal, es llevado hacia los cocinadores por medio del transportador de paletas o pallets
2. Operación de Cocción: Consiste en elcocinado de la materia prima con el aporte indirecto del vapor saturado generado en el caldero. En este proceso se produce la coagulación de las proteínas y el rompimiento de las células adiposas que se eliminan como agua y aceite. Con el objeto de que el cocinado sea óptimo el rango de temperatura mínima que se debe alcanzar está entre 90-95°C y el tiempo de cocción entre 10 a 20 minutos.
3.Prensado: Esta etapa corresponde a un proceso de prensado mecánico de la materia prima proveniente de la cocción, la cual proporciona el licor de prensa, que corresponde a la fase líquida y la torta de prensa que constituye la fase sólida. La masa del producto es fuertemente comprimida por los tornillos, escurriendo dos porciones, una que es licor de prensa a través de las rejillas, y otra que es unamasa más sólida o torta de prensa por el extremo.
4. Decantación: Los líquidos extraídos son sometidos a este proceso para retirar otros sólidos que posteriormente serán incorporados a la mezcladora. Este proceso se encarga de recuperar los sólidos que están en suspensión.
5. Centrifugación: Es la operación que utiliza la fuerza centrífuga para separar los diversos componentes que tiene el licorde prensa como son la grasa, sólidos solubles e insolubles y agua, en razón a su diferencia de densidades.
6. Pulidoras: El aceite obtenido en la centrífuga es pasado por unas pulidoras y luego almacenado como aceite de pescado comercial.
7. Evaporación: El líquido remanente llamado “agua de cola” por ser viscoso y pegajoso, no es desechado, ya que es rico en proteínas hidrosolubles. Esta agua...