Fabricacion de arequipe

GUIA FABRICACION

AREQUIPE-POSTRE

 Condiciones de la Leche.
De buena calidad. acidez máxima 0,16% y materia grasa mínima del 3%.

 Pasteurización
Subir la temperatura de la lechea 70°C y enfriar rápidamente a 38-40°C.

 Hidrólisis
La enzima Maxilact se recomienda mezclar primero con poca cantidad de leche y luego agregarla al resto de leche, agitar eventualmentecada 10 a 15 minutos durante el tiempo que dure la hidrólisis. (1 hora).

 Adición de ingredientes - Concentración.
A la hora elevar la temperatura ( Se detiene la Hidrólisis) y agregar:
•Bicarbonato de sodio: 0.65% aproximadamente (La cantidad a agregar se ajusta mediante ensayos hasta obtener el color deseado).
• Citrato de Sodio: 0.045% - 0.05% calculado en base al peso del productofinal (Proporciona estabilidad a la proteína).
• Antiespumante: 10 ppm (diluir en 10 partes de agua fría antes de agregar).
• Azúcar: 14-17% (Si se reemplaza una parte por Jarabe de Glucosa agregarlo20 minutos antes de obtener el punto final).
 Evaporar hasta 68 - 78° Brix.
 Al llegar al punto final, suspender el calentamiento y agregar Delvocid 20-40 ppm/lt de leche.
 Enfriar rápidamentecon agitación constante.
 Envasado.
Si se envasa en recipiente con tapa es conveniente desinfectarlos previamente por inmersión en una suspensión acuosa de Delvocid (1 gramo para 50 litros deagua).
Si lo permite el envase llenarlos en caliente, dejando máximo 0.5 cm de espacio de cabeza, cerrar e invertir para lograr cierto grado de vacío

Dosificaciones sugeridas deben ajustarsede acuerdo a ensayos.

ELABORACION DE AREQUIPE



 10 litros de leche a 37º C (preferiblemente pasteurizada antes).

 Agregar 1 mililitro de Maxilact.

 Dejar la leche 1 hora a 37º C yagitar unas 3 veces (no agregar otro aditivo).

 Calentar la leche a 50ºC después de la hora agregar 1,4 - 1,6 kilos de azúcar, 5 gramos de Citrato de Sodio,bicarbonato de Sodio 15 gramo,(...