Fabricacion De Cerveza
Páginas: 2 (401 palabras)
Publicado: 30 de enero de 2013
FABRICACIÓN DE CERVEZA:
1. Germinación de la malta
2. Maceración
3. Cocción
4. Fermentación
5. Almacenamiento
1. Germinación de la malta:
El grano de la cebada seleccionado y limpio,se humedece y se extiende en una sala a 18-20º C por 8 a 9 días. Aquí en este proceso se desarrollan 2 enzimas:
a) Peptasa: transforma albuminoides en peptonas solubles.
b) Diastasa: transformaalmidón en maltosa.
Finalmente la malta se muele.
2. Maceración:
El almidón es transformado en azucares fermentables. Se mezcla la malta con H2O A 40º C y se va elevando la temperaturagradualmente a 75º C.
a) A 40º C se extrae y actúa la diastasa, se da la proteolisis.
b) A 50º C se da la peptanizacion y proteolisis completa
c) A 60-65º C se da la sacarificación
d) 70-75º C selleva a cabo la dextrinizacion por α- amilosa del almidón que queda sin transformar
Durante la fermentación del mosto el pH obtenido es aproximadamente 5.8; este deberá ajustarse a pH = 5 - 5.2(con H2SO4, K3PO4 o acido láctico) ya que en este pH el extracto que se obtiene es máximo. La β – amilosa es muy activa en este pH al igual que las proteasas.
3. Cocción: (1.5 - 2 horas)
Elmosto obtenido se hierve con el siguiente objetivo:
a) Concentrarlo y esterilizarlo
b) Inactivar las enzimas
c) Precipitar proteínas y otras sustancias coaguladas
d) Caramelizar ligeramente elazúcar
e) Extraer sustancias solubles del lúpulo (ácidos y resinas amargos, aceites esenciales y taninos)
Se añade el lúpulo por porciones una parte al comienzo y otra al final de la cocción.
4.Fermentación:
Se lleva a cabo con S. cerevisiae en tanques cerrados en los cuales se recoge el CO2 desprendido para usarlo posteriormente en el momento del envasado.
La temperatura defermentación es de aproximadamente 9 -16º C.
Al final de la fermentación la levadura flocula y se acumulan en la superficie, al igual que resinas del lúpulo, materia nitrogenada formando espuma.
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1. Germinación de la malta
2. Maceración
3. Cocción
4. Fermentación
5. Almacenamiento
1. Germinación de la malta:
El grano de la cebada seleccionado y limpio,se humedece y se extiende en una sala a 18-20º C por 8 a 9 días. Aquí en este proceso se desarrollan 2 enzimas:
a) Peptasa: transforma albuminoides en peptonas solubles.
b) Diastasa: transformaalmidón en maltosa.
Finalmente la malta se muele.
2. Maceración:
El almidón es transformado en azucares fermentables. Se mezcla la malta con H2O A 40º C y se va elevando la temperaturagradualmente a 75º C.
a) A 40º C se extrae y actúa la diastasa, se da la proteolisis.
b) A 50º C se da la peptanizacion y proteolisis completa
c) A 60-65º C se da la sacarificación
d) 70-75º C selleva a cabo la dextrinizacion por α- amilosa del almidón que queda sin transformar
Durante la fermentación del mosto el pH obtenido es aproximadamente 5.8; este deberá ajustarse a pH = 5 - 5.2(con H2SO4, K3PO4 o acido láctico) ya que en este pH el extracto que se obtiene es máximo. La β – amilosa es muy activa en este pH al igual que las proteasas.
3. Cocción: (1.5 - 2 horas)
Elmosto obtenido se hierve con el siguiente objetivo:
a) Concentrarlo y esterilizarlo
b) Inactivar las enzimas
c) Precipitar proteínas y otras sustancias coaguladas
d) Caramelizar ligeramente elazúcar
e) Extraer sustancias solubles del lúpulo (ácidos y resinas amargos, aceites esenciales y taninos)
Se añade el lúpulo por porciones una parte al comienzo y otra al final de la cocción.
4.Fermentación:
Se lleva a cabo con S. cerevisiae en tanques cerrados en los cuales se recoge el CO2 desprendido para usarlo posteriormente en el momento del envasado.
La temperatura defermentación es de aproximadamente 9 -16º C.
Al final de la fermentación la levadura flocula y se acumulan en la superficie, al igual que resinas del lúpulo, materia nitrogenada formando espuma.
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