Fabricacion de dulces

Evaluación del proceso de cocción para obtener un confite duro
a partir de pulpa de araza (Eugenia stipitata)
Evaluating the cooking process for obtaining hard candy from araza (Eugenia
stipitata) pulp
Eduardo Rodríguez Sandoval1 y Patricia Bastidas Garzón2

RESUMEN
Este proyecto se enfoca en la elaboración de un confite duro de arazá donde se utiliza como solución edulcorante: jarabe deglucosa y azúcar invertido, los cuales son sometidos a un proceso de cocción junto con la pulpa de la fruta para concentrarla.
Durante el proceso de elaboración se realizaron diversas mediciones, como son, temperatura y tiempo de la cocción, viscosidad
y sólidos solubles. Finalmente, se hizo un balance de transferencia de calor en un tanque agitado empleando los datos obtenidosexperimentalmente. La mejor formulación para la producción de un confite duro de arazá fue 15% de pulpa de fruta, 2% de
pectina con respecto a la cantidad de pulpa y 85% de solución de azúcar con una relación 1:1 (p/p) de jarabe de glucosa y
azúcar invertido. El valor promedio del coeficiente global experimental de transferencia de calor fue de 266 W/m2 °C, mientras
que el coeficiente global teórico fue iguala 421.8 W/m2 °C. La velocidad del calor transferido durante el proceso fue de 3140
W.
Palabras clave: arazá, coeficiente de calor, confite duro, transferencia de calor.
ABSTRACT
This work was aimed at preparing hard candy from arazá (a fruit tree from the Amazon rainforest) using a sugar solution consisting
of glucose syrup and invert sugar; this was cooked with fruit pulp to concentrate it.Temperature, time, soluble solids and viscosity
were measured when cooking the mixture. Heat transfer was studied in an agitated steam jacketed kettle using the experimental
data. The best arazá hard candy formulation consisted of 15% fruit pulp, 2% pectin regarding the amount of pulp and
85% sugar solution (glucose syrup and invert sugar mixed 1:1 (w/w)). The experimental data gave 266 W/m2°Caverage overall
heat transfer coefficient whereas theoretical data gave a 421.8 W/m2°C overall heat transfer coefficient. Heat transfer speed was
3,140 W.
Keywords: arazá, heat transfer coefficient, hard candy, heat transfer.

Recibido: julio 22 de 2008
Aceptado: mayo 29 de 2009
1 Ingeniero químico, Universidad Nacional de Colombia. Ph.D., en Ingeniería, Universidad del Valle, Colombia.Profesor asociado, Departamento de Ingeniería Agrícola
y Alimentos, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Colombia, Medellín. edrodriguezs@unal.edu.co.
2 Ingeniería de alimentos, Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozano. Programa de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ciencias Naturales. Universidad de Bogotá Jorge
Tadeo Lozano, Colombia. pato1883@hotmail.com.
IntroducciónLa fruta de arazá (Eugenia stipitata) se caracteriza por ser una baya
esférica con epicarpio delgado, pubescencia fina y color verde claro
que se torna amarillento o anaranjado en la madurez. La pulpa
(mesocarpio) es espesa, jugosa de color, entre amarillo y naranja,
aromática y agridulce; y la cavidad interior del fruto está ocupada
por un número de 12 a 16 semillas (Ariza, 2000). El árbolde arazá
puede producir de dos a cuatro cosechas y su fruto muestra un patrón
de respiración climatérico (Galvis y Hernández, 1993 a,b). Este
fruto es un producto comercialmente prometedor para la región
amazónica, aunque sigue siendo desconocido en varios países amazónicos.
En Colombia el interés económico de esta fruta ha
crecido últimamente, constituyéndose asociaciones de cultivadores
yencontrándose en los supermercados (Hernández et ál.,
2007). Si la fruta de arazá se deja madurar en el árbol, la vida útil
poscosecha es cercana a las 72 h como resultado de la antracnosis
y otros problemas de decaimiento. La fruta fresca puede guardarse
en refrigeración entre 8 y 10 °C con menores pérdidas de peso

(Hernández y Fernández-Trujillo, 2004). En este contexto, encontrar...