Fabricacion De La Cerveza

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APÉNDICE 1

EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

El principio general
A pesar de la variedad de procedimientos que han existido en el decurso de los tiempos, toda elaboración de cerveza responde a principios comunes, con independencia de las materias primas básicas empleadas. Entre esos principios se encuentran la conversión del almidón obtenido de un cereal y lafermentación de dichos azúcares para obtener la cerveza. Las fases del proceso pueden variar, pero generalmente incluyen el añadido de un ingrediente fermentador, que active la transformación de los azúcares del almidón en alcohol y dióxido de carbono. Por último, en la tradición cervecera de los últimos siglos se procede a dejar añejar el producto durante un período que, salvo tipos especiales, comoel belga Lambic, normalmente no traspasa pocas semanas. Tras esto, se procede a filtrar la cerveza y ponerla en condiciones de empacarse. En la tradición cervecera europea moderna se terminaron de definir algunos componentes, como se ha visto en la relación histórica anterior, que han formado parte de la estandarización del producto. Pese a que ha habido importantes innovaciones tecnológicas, desdeel siglo XIX, los principios básicos de la elaboración de la cerveza, sobre todo en su vertiente actualmente predominante de fermentación baja, han permanecido invariados desde hace unos cinco siglos.A continuación se describirán los pasos que, en la gran mayoría de plantas, atraviesa toda fabricación de cerveza en la actualidad. Puede basarse en una variedad de materias primas, aunque predominaampliamente la combinación entre el agua, la cebada malteada y el lúpulo. De igual manera pueden variar los instrumentos y las técnicas, pero desde fines del siglo XIX predominan ciertos instrumentos, en una secuencia estrictamente establecida, los cuales han tendido a perfeccionarse en las últimas décadas por medio de los procedimientos de automatización.

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|471|Apéndice 1Al margen de las características particulares de cada cervecería, invariablemente el proceso de elaboración del producto es extremadamente delicado. Por tal razón, está sometido a puntos de control, con el fin de garantizar la pureza y la calidad. Uno de los componentes más importantes de este exigente proceso industrial es que, por definición, la cerveza es un producto natural, conformado apartir de elementos de la naturaleza que deben mantenerse, en la medida de lo posible, en sus condiciones originales.

produce en función de las variedades de la cebada o del cereal que se utilice. Los tipos inciden en el sabor y el color de la cerveza. Además de las maltas regulares, pueden obtenerse maltas caramelo, para sabores especiales, y maltas negras, las cuales se usan en las cervezasoscuras. No obstante la dependencia de una determinada materia prima para el producto deseado, el malteado se lleva a cabo de manera independiente del resto del proceso. Esto se debe en gran medida a que el cereal requiere ser sometido con prontitud al malteado, por lo cual constituye una operación previa, con sus peculiaridades y exigencias. La gran mayoría de empresas cerveceras, por consiguiente,prefieren prescindir de la fase del malteado, que queda en manos de plantas especializadas, y adquirir la malta en el mercado, materia prima con la cual propiamente comienza la labor de la cervecería.

Malteado del cereal
El primer proceso que inevitablemente está vinculado a la elaboración de la cerveza es el malteado. Después de localizado el cereal por su calidad, se le debe dar unapreparación tendente a que esté en condiciones de que se lleve a cabo el proceso central de transformación, en que se activarán las enzimas y se prepara la germinación. Aunque desde hace siglos predomina en el mundo occidental la cebada como materia prima sometida a malteado, pueden usarse otros cereales o productos contentivos de almidón. Después de cierto tiempo, un grano germina espontáneamente, pero...