Fabricacion De La Cerveza

Elaboración de la cerveza

Guillermo Alcusón Marco Mariano Calvo Garasa Alberto Lorés Guerrero

Proceso
Malteado y tostado del cereal Molienda del malteado Maceración Filtración Ebullición y adición del lúpulo Fermentación

1

¿Cómo se hace la cerveza?
Malteado y tostado del cereal Molienda del malteado Maceración Filtración Ebullición y adición del lúpulo Fermentación

Elaboraciónde cerveza

Puesta en marcha de un método de elaboración de cerveza con el material disponible en la planta piloto.

2

Índice
Objetivos Equipo Materias primas Proceso Análisis Conclusiones Pasos a mejorar

Objetivos
Fabricar una cerveza bebible. Estudiar el efecto de la concentración de lúpulo en las propiedades sensoriales. Poner a punto técnicas analíticas para el seguimiento de lafermentación y control de calidad. Iniciación al uso de un starter.

3

Equipo

Proceso
Malteado y tostado del cereal Molienda del malteado Maceración Filtración Ebullición y adición del lúpulo Fermentación

4

Proceso
Malteado y tostado del cereal Molienda del malteado Maceración Filtración Ebullición y adición del lúpulo Fermentación

Equipo

Molino de cuchillas.
Capacidad: 150– 200 gramos de cebada. Potencia: 20.000 rpm.

5

Proceso
Malteado y tostado del cereal Molienda del malteado Maceración Filtración Ebullición y adición del lúpulo Fermentación

Equipo
Cuba quesera.
Recipiente metálico con una camisa de agua que sirve para mantener la temperatura. No válido para conseguir temperaturas del orden de 100 ºC.

6

Equipo
Equipo multiproceso.
Recipientemetálico con camisa de agua que sirve para regular la temperatura. Sistema de agitación. Llega a casi temperatura de ebullición, aproximadamente 90ºC.

Equipo
Adquisidor de datos con sondas para pH y temperatura utilizado en el multiproceso.

7

Proceso
Malteado y tostado del cereal Molienda del malteado Maceración Filtración Ebullición y adición del lúpulo Fermentación

Equipo
Gasasfiltrantes.

8

Proceso
Malteado y tostado del cereal Molienda del malteado Maceración Filtración Ebullición y adición del lúpulo Fermentación

Equipo
Placas calefactoras con agitación.

9

Proceso
Malteado y tostado del cereal Molienda del malteado Maceración Filtración Ebullición y adición del lúpulo Fermentación

Equipo
Adquisidor de datos portátil con sonda de temperatura y pH.Cámaras de maduración y refrigeración.

10

Materias primas

Materias primas (1/5)

Malteado de cebada.
Hordeum distichon L. Aportada por “La Zaragozana”.

11

Materias primas (2/5)
Extracto de alfa-isoácidos del lúpulo.
Extraído con CO2 Riqueza del 50% de α–isoácidos. Aportado por “La Zaragozana”.

Materias primas (3/5)

Agua corriente.
Por ley, la elaboración de la cervezase debe hacer con agua potable corriente. Al trabajar en la planta piloto se utiliza agua corriente descalcificada.

12

Materias primas (4/5)
Levadura:
Saccharomyces uvarum, también denominada S. carlsbergensis. Fermentación baja. Temperatura de fermentación: 7-13ºC. Aportada por “La Zaragozana”.

Materias primas (5/5)
Para obtener 25 litros de cerveza se utilizan:
24 litros de agua3,2 Kg de malta 100-200 mg/l de lúpulo 106 -107 ufc/ml de levaduras

13

Proceso

Proceso
Esquema general
1ª parte
Molienda y maceración

Molienda Maceración Se mezcla el agua y la malta Se lleva a 35º la mezcla El 40% se lleva a 55ºC El 60% restante:

Se lleva a 65ºC 30' Se lleva a 76ºC 30' Se lleva a ebullición 30' Mezclado de las diferentes vía de maceración Se mantiene a 76ºCdurante 30'

Filtración Con gasas

2ª parte
Filtración, ebullición, lúpulo y levaduras Fermentación
1er Matraz 1,5 l 50 mg/l lúpulo 1h 15'

Ebullición Adición del lúpulo

2º Matraz 1,5 l 50 mg/l lúpulo 1h Enfriar Filtrar con Buchner Aireado Adición de las levaduras

3er matraz 1,5 l 80 mg/l 1h

Fermentación 10 días 8ºC

14

Elaboración de la cerveza Molienda Maceración Se mezcla...