Fabricacion de la cerveza

INTRODUCCION

Mediante el presente informe nos referiremos a la producción de cerveza abarcando varios puntos en su proceso de obtención.
Durante el proceso de fabricación de la cerveza, vamos a transformar el almidón que contiene la cebada en maltosa, glucosa, maltotriosa, etc, que luego serán eliminadas durante el proceso de fermentación. Sin embargo, la cebada como tal no contiene lasenzimas necesarias que harían falta para poder llevar a cabo esta transformación del almidón, por lo que debemos tratar previamente la cebada y transformarla en malta, para conseguir así una actividad enzimática adecuada que la lleve a cabo. En este trabajo hablaremos con detenimiento sobre este proceso de malteado de la cebada, que aprovecha la germinación natural de ésta.

OBJETIVOS

• ¿Cuálesson las industrias que la elaboran en el país?
• ¿Qué procesos usan?
• ¿Cómo es el proceso?
• ¿Que microorganismos usan?
• La reglamentación que les implica

¿Cuáles son las que la elaboran en nuestro país?

CCU es el principal productor y comercializador de cerveza en Chile. Empresa que ha impulsado fuertemente el crecimiento de la industria cervecera en el país.
Cervecería Chile esel principal competidor de CCU y la segunda en ocupar la mayor participación en el mercado. Sus marcas más destacadas son Becker y Báltica, con cerca de 4% de participación en el mercado cada una.
Kunstmann, en tanto, cuenta con 1% de participación en total y cerca de 10% dentro del segmento de las Premium. Además de Kunstmann, los principales actores en esta categoría son Heineken -que lidera elsector-, Austral, Royal, Budweisser, Paulaner, Corona y Paceña. Salvo las dos últimas que son importadas desde México y Bolivia, las otras cinco son comercializadas por CCU (donde Austral posee 50% de la propiedad).

¿Qué procesos usan?

Para la producción de cerveza se utilizan los siguientes procesos.
• Malteado
• Macerado
• Cocción
• Fermentación
• Decantación

¿Cómo es elproceso?

Ingredientes de la cerveza
En la elaboración de la cerveza intervienen seis ingredientes básicos:
• Cereales: Con ellos, y a través del proceso de malteado, se obtiene la malta, el ingrediente base. Se puede usar cualquier cereal que se pueda maltear, es decir, que posea almidón y sea susceptible de germinar. El cereal más empleado es la cebada, por su alto contenido en almidón.• Agua: Es otro de los elementos base de la cerveza. Forma parte del proceso de malteado y de la preparación del mosto, así como en algunos filtrados. Aunque parezca poco importante, el agua debe controlarse con sumo cuidado, pues interviene en el sabor característico de cada cerveza.
• Lúpulo: Proveniente de la familia del cannabis, el lúpulo es un ingrediente relativamente reciente.Proporciona un sabor amargo característico, estabiliza la espuma y es responsable de los sabores florales de determinados tipos de cervezas angloamericanas
• Levadura: Es la encargada de transformar los glúcidos y los aminoácidos de los cereales en alcohol etílico y en CO2 (el gas de la cerveza). Existen dos grandes grupos de cervezas dependiendo del tipo de fermentación. La cerveza Ale, defermentación alta, asociada a las levaduras flotantes y la cerveza Lager, de fermentación baja, asociada a las levaduras que se van al fondo durante el proceso.
• Grits: Normalmente, se trata de otros cereales que se añaden habitualmente para estabilizar la espuma, aumentar la densidad o añadir matices en el sabor.
• Azúcar: No se emplea siempre, pero cuando se hace, suele ser para aumentar lacantidad de alcohol en el producto final.
Malteado del cereal: La primera fase de todo este proceso es convertir en azucares el almidón del grano de cereal, lo cual se consigue a través del malteado.
Para ello, una vez seleccionado y remojado, se hace germinar el grano el tiempo justo para que el brote emita una enzima que convierte el almidón en azúcar. En ese instante se interrumpe el...