Fabricacion de la cerveza

Fabricación de cerveza y estudio de parámetros que influyen en la fermentación alcohólica por Saccharomyces Cerevisiae sobre mosto de malta de cebada

Cristina Pérez Diez

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INDICE 1) Introducción……...………………………………………………………....……….. 3 2) Desarrollo de la investigación 2.1 Objetivos………………………………………………………………...….....… 3 2.2 Hipótesis………………………………………………………………...…..…... 4 2.3 Materias primas……………………………………………………….…..…… 4 2.3.1 Cebada 2.3.2 Extracto de malta 2.3.3 Agua 2.3.4 Levadura 2.4 Parámetros que influyen en la fermentación…………………………………… 5 2.2.1 Grado alcohólico 2.2.2 Temperatura 2.2.3 Densidad 2.2.4 pH 2.2.5 Tiempo de maduración 2.2.6 Recuento del número de levaduras 2.5 Elaboración de cerveza casera ………...…………………………………………7 3) Resultados 3.1 Estudio de los factores que influyen en lafermentación……….…...…....... 10 3.2 ¿Cuáles son los parámetros óptimos de la fermentación? ……………...…. 13 3.3 Recuento del número de levaduras ………………………………...……… 15 3.4 Grado alcohólico ……………………………………..…………………..…16 3.5 Cata …………………………………………………………………………17 4) Conclusiones...……………………………………………………………….……..19 5) Bibliografía………………………………………………………….…………….. 20

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1. INTRODUCCIÓN En el proceso deelaboración de cualquier producto, los aspectos más importantes son garantizar una excelente calidad del mismo por medio de un riguroso control, utilizar una buena materia prima y realizar un óptimo proceso de fabricación. La cerveza es una bebida resultante de la fermentación mediante levaduras del mosto procedente de la malta de cebada, aromatizada posteriormente con lúpulos. Según la mitología egipciaOsiris, dios de la agricultura, enseñó a la humanidad el arte de fabricar cerveza. En España, un país tradicionalmente vinícola, la cerveza fue introducida por Carlos V. Con la instalación de una pequeña fábrica de esta bebida en el monasterio de Yuste (Cáceres) en el siglo XVI, el consumo de cerveza en la península evoluciona lento y positivamente, apareciendo en 1900 las grandes compañíascerveceras españolas. En la actualidad, casi todos los países industrializados de Asia, América y Europa tienen industrias cerveceras, siendo los principales países productores de esta bebida Estados Unidos, que concentra el 20% de la producción, Alemania el 10% y China el 9%. La cerveza, además de ser un refresco, constituye un alimento y una medicina natural porque posee un alto contenido en vitaminas,sales minerales, proteínas, fibras y carbohidratos. Por ello, por ser una de las bebidas más consumidas en España y porque sus materias primas surgen de nuestros campos y ríos, voy a dedicar mi trabajo a esta vieja bebida, investigando parámetros que influyen en su elaboración. Con éste fin, empezaré a trabajar en la producción de tan preciada bebida. 2. DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN

2.1Objetivos
Los objetivos de éste trabajo son: 1) Conocer los ingredientes y el proceso de elaboración de la cerveza. 2) Elaborar cerveza a partir de extracto de malta de cebada. 3) Analizar parámetros que influyen en la fermentación de cerveza y señalar cuales son los valores óptimos para que el proceso se lleve a cabo de forma más eficaz. Esto parámetros son: ○ pH. ○ Grado alcohólico. ○ Tiempo demaduración. ○ Temperatura. ○ CO2. ○ Número de levaduras. ○ Densidad. 5) Analizar las características organolépticas de la cerveza elaborada (aroma, sabor, cantidad de CO2) previa cata de dicha bebida.

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2.2 Hipótesis
Según vaya transcurriendo la fermentación, la densidad disminuirá porque el azúcar de la malta se transformará en alcohol. A medida que se lleve a cabo la fermentación de lacerveza, el medio se volverá cada vez más ácido por los radicales libres del alcohol y por el aumento de CO2 producido. Según esto, la fermentación será más rápida y eficaz en un medio ácido que en un medio básico. Se espera que el rango óptimo de fermentación de la cerveza se produzca en un intervalo de temperaturas adecuado que oscile entre los 18-21 º C. El número de levaduras presente en...