Fabricacion De Mermelada

Páginas: 157 (39001 palabras) Publicado: 29 de julio de 2012
IDENTIFICACIÓN DE PROYECTOS
IDENTIFICACIÓN DE PROYECTOS

Generalidades
1.1 Objetivo General

Elaborar un estudio de mercado para la instalación de un Planta Productora de Mermelada termoestable de fresa.2

1.2 Objetivos Particulares

Promover un producto único, capaz de mantener las características propias de una mermelada.
Dar a conocer un producto que mejore lapresentación de productos de repostería y/o panadería.
Establecer una nueva alternativa de consumo de mermeladas termoestables.

1.3 JustificaciÓn
El fundamento para la elaboración de mermelada termoestable, es la formación de un gel, cuyo comportamiento se debe al equilibrio entre el azúcar, almidón modificado, pectina y ácido, así como las características propias de cada uno de estoscomponentes.

Al elaborar mermeladas implica conocer la materia prima y cada uno de los procesos a seguir para obtener un producto final de buena calidad, tanto sanitaria, higiénica, nutricional, como organoléptica.

Así mismo se debe conocer la composición físico química y reacciones bioquímicas de los alimentos, y analizar los puntos críticos en el proceso para poder aplicar los métodos más adecuados,combinando factores económicos con la mejor tecnología y colocar en el mercado un producto de calidad a buen precio.

El rango de pH óptimo para la formación del gel es de 3.0 a 3.4 siendo la concentración óptima de sólidos solubles finales de 60% a 65%. Los parámetros a controlar durante el proceso son: el tiempo de cocción, la temperatura de calentamiento, la temperatura de cocción y lapresión de vapor.

Las principales características que debe tener una mermelada son: consistencia adecuada, pulpa distribuida de manera uniforme, color característico de la fruta, sabor de fruta natural, debe evitarse el gusto demasiado dulce, amargo o caramelizado y exenta de microorganismos patógenos, hongos y levaduras.

De esta manera, se pueden elaborar mermeladas tanto a nivel industrial,semiindustrial como artesanal, teniendo en cuenta el mismo fundamento y principios de utilización de los distintos procesos e ingredientes.

Las razones por las cuales se decidió hacer el presente estudio de mercado es elaborar un producto como ingrediente, destinado a distintos usos en el área de panadería y/o repostería, con la finalidad de obtener un producto que mantenga las característicasde una mermelada sometida a altas temperaturas (mermelada termoestable).

1.4 Introducción
La palabra "mermelada" proviene del portugués marmelada que significa "confitura de membrillo" (membrillo se dice marmelo en portugués), y ésta a su vez del latín melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en el griego melimelon (meli=miel y melón=manzana).
Se define a la mermelada defrutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para laconservación de las frutas en general.Su preparación más simple se hace con frutas troceadas y trituradas, para después agregarles un peso igual o mayor de azúcar. Antes de cocerlas, las frutas se mantienen 12 horas en maceración con el azúcar a fin de que suelten sus jugos.

La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. Unaverdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

Todos los que tienen experiencia...
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