Fabricacion Del Queso

| Bacterias productoras de queso
La elaboración del queso consta de varias etapas, que comienza con la pasteurización de la leche. La leche que se utilizará para la elaboración de los quesos deberáser sana y de excelente calidad. Luego se agrega el fermento que contiene las bacterias lácticas, y se deja madurar la leche. Como consecuencia de la fermentación, en la cual las bacterias degradan elazúcar de la leche (lactosa), se obtiene ácido láctico. El ácido láctico desnaturaliza las proteínas de la leche (fundamentalmente caseína) que precipitan arrastrando con ellas la grasa. Además,produce acidez que inhibe el desarrollo de gérmenes indeseables, incluyendo los potencialmente patógenos.
Una vez que las proteínas de la leche han coagulado, el cuajo obtenido se calienta y se exprimepara eliminar la porción acuosa de la leche (suero), luego se sala .Los quesos deben ser salados para que la pasta adquiera el gusto especial, facilitando su conservación. Además completa el trabajodel prensado ya que si mediante éste no ha podido soltar todo el suero que contiene la masa, la sal atrae a la superficie una parte del agua que evapora. Después se somete a un proceso de maduraciónEn ésta fase de la elaboración de quesos, éstos adquieren propiedades especiales, con sabor y aroma característicos de cada tipo.Para que la maduración se realice en debida forma, es necesario que losquesos se encuentren en un medio adecuado, con condiciones de humedad y temperatura constante y determinadas.. (salvo en el caso de los quesos blandos no madurados). La producción de cuajo se puederealizar también añadiendo quimosina, un enzima que se extrae del estómago de los terneros, pero que en la actualidad es producida por microorganismos modificados genéticamente.
Cada tipo de quesoes elaborado por distintas cepas de bacterias. El fermento utilizado tiene una importante función en el desarrollo de sabor, aroma y textura de los quesos. La coloración de los quesos no influye en...