Fabricacion Queso

(
Elaboración industrial de queso (noviembre 2011)
Daniel Alejandro Ruiz tarquino

Abstract— To address the industrial processing of cheese is important to know that the cheese. To this can be seen from two perspectives. The first perspective is to see the cheese as a product whose definition would be: cheese is a fresh or matured product obtained by coagulation and separation of whey,cream, partly skimmed milk, buttermilk or a combination thereof. The second perspective is to see the cheese in a more technical definition of which would be: the cheese is a product, fermented or not, consisting essentially of milk casein in the form of more or less dried gel that retains most of the fat if it is fat cheese, a bit of lactose in the form of lactic acid and a variable fraction ofminerals. One can see that the second perspective focuses on the composition as in this case we will talk about his preparation this definition is the most appropriate.
Key words—industrial processing, cheese, product, and composition.

INTRODUCCION

P
ara poder abordar la elaboración industrial del queso es importante saber que el queso. Para esto lo podemos ver desde dos perspectivas. Laprimer perspectiva es ver el queso como un producto cuya definición seria: el queso es un producto fresco o madurado obtenido por la coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos. La segunda perspectiva es ver el queso de una forma más técnica cuya definición seria: el queso es un producto, fermentado o no,constituido esencialmente por la caseína de la leche, en forma de gel más o menos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales. Se puede observar que la segunda perspectiva está enfocada en su composición y como en este caso vamos a hablar de su elaboración esta definición es lamás adecuada. El queso tiene varias clasificaciones y se pueden clasificar según:
- De acuerdo al contenido de humedad se clasifican en: quesos duros: semiduros y blandos.
- De acuerdo al método de coagulación de la caseína, se clasifican en: quesos al cuajo (enzimáticos), queso de coagulación láctica (ácido láctico), queso de coagulación de ambos métodos.
- De acuerdo al microorganismoutilizado en la maduración y la textura del queso, se clasifican en: quesos de ojos redondeados, granulares y quesos de textura cerrada.


DETALLES EXPERIMENTALES


1 Procedimiento


La elaboración industrial del queso es un proceso que representa la modalidad más antigua de transformación industrial de la leche, proporciona proteínas ricas en aminoácidos esenciales no sintetizables porel organismo.

El proceso de elaboración del queso consta de varios pasos aquí especificaremos cada uno de estos para poder ver su elaboración de una forma más específica:
-Preparación de la leche
-Adición de fermentos
-Coagulación
-Desuerado
-Saldo
-Maduración

La preparación de la leche
En este paso la leche es sometida varios tratamientos para obtener un producto uniforme y conlas mejores condiciones para la obtención de un buen producto.
a) Filtrado
b) Clarificación
c) Desnatado o añadido de nata (obtener contenido graso óptimo)
d) Homogenización de los glóbulos grasos en el seno de la leche.
e) Pasteurización (72ºC/15 seg. HTST) En cuba (63ºC/30 min)la pasteurización se realiza para destruir microorganismos patógenos (± 92-99%), Destruye flora beneficiosa,Destruye enzimas.

Adición de fermentos
La función principal de lo fermentos (bacterias lácticas) es la producción de ácido láctico a partir de la lactosa. El ácido láctico promueve la formación y desuerado de la cuajada, evita que crezcan en ésta microorganismos patógenos debido a que disminuye el pH a 5,0-5,2 y le confiere sabor ácido.
Además, las bacterias dan lugar a sustancias responsables...