Fabricación del Helado

HISTORIA
El primer helado apareció en China hace 4.000 años. Era muy diferente a lo que nosotros conocemos como tal: el primitivo helado era una pasta de arroz hervido, especias y leche envuelta en nieve para solidificarla. Poco a poco aparecieron los helados de frutas, zumo con nieve. Y paseando por las calles de Pekín en el siglo XIII encontraríamos el clásico carrito del helado.

Las rutascomerciales con Occidente trajeron este refrescante postre a Italia. Los maestros heladeros guardaban con exquisito celo sus recetas. No era para menos, el helado era un postre para ricos, pues por congeladores utilizaban un sótano repleto del hielo recogido durante el invierno. Servir helado durante una comida era símbolo de posición social. Así, cuando Catalina de Médicis se casó en 1533 con elrey Enrique II de Francia, ordenó servir un helado de frutas distinto cada día durante todo el tiempo que duraran la celebración de los esponsales. Y la celebración se prolongó durante un mes.

En 1560 un español residente en Roma, Blasius Villafranca, descubrió que podía congelar más
rápidamente la mezcla si añadía salitre al hielo y la nieve que rodeaba al helado. Gracias a este hallazgolos pobres pudieron disfrutar de tan exclusivo postre. Y en 1920 el norteamericano Harry Burt lanzó al mercado el helado de vainilla recubierto de chocolate y con un palo de madera para sujetarlo. y desde allí nace el Polo, que actualmente lo conocemos como palos de helado.

MAQUINARIA
El equipo mínimo necesario para elaboración de base para helado y helado es:

-Mezclador de Batch opasteurizador lento
-Pasteurizador HTST
-Homogenizador
-Enfriador (cortina, tubos o placas de enfriamiento sino se contará con el parteurizador HTST)
-Tanque de maduración
-Batidora de helado o máquina para helado
-Cuartos de congelación
-Camiones de distribución

PROCESO DE ELABORACION

1.Mezclador: En esta etapa se procederá a unir todos los ingredientes líquidos (leche, crema de leche, etc.)en primera instancia y posteriormente se añadirán los sólidos (leche en polvo, azúcar, estabilizantes, etc.). Esta operación se efectúa en los tanques de mezcla con la ayuda de un agitador. En primera instancia se mezclará la crema de leche, con la leche en polvo reconstituida, luego se aplicará calor y se agregarán los otros ingredientes secos. La adición del estabilizante se hace con la mitaddel azúcar empleada, con el fin de lograr una mejor dispersión del estabilizante en la mezcla del helado. La otra mitad se añade a la temperatura de 50°C aprox. Todos los ingredientes así mezclados reciben el nombre de "mezcla base".

2.Pasteurización: Para seleccionar el sistema de calentamiento se deberá tomar en cuenta:
-La calidad de la leche cruda si se llega utilizar
-Objetivo final delproceso, si se pretende eliminar totalmente los gérmenes en este caso se elige una esterilización.
-O bien una reducción del contenido microbiano para ello con una pasteurizadora en batch o HTST será suficiente o el tipo de producto que se desea elaborar.

3.Homogenización: Es el proceso básico en la formación de la estructura del helado y con él se persigue:
Obtener un glóbulo graso de tamañouniforme en la emulsión
Distribuir los emulsificantes y proteínas de la leche en la superficie de glóbulo de grasa.
Mejorar el batido en la incorporación de aire (celdas de aire más pequeñas y uniformes)
Producir una textura suave y mejorar el derretimiento.
Las mezclas homogenizadas tienen mejor cuerpo que las mezclas no homogenizadas, la presión empleada dependerá del contenido de grasa enla mezcla, el tipo de grasa y diseño del cabezal.
En cuanto al contenido de grasa en la mezcla es de creencia común que mientras más grasa hay en la mezcla se debería usar una mayor presión de homogenización.

4.Maduración: Una vez homogenizada la mezcla se enfría de 2 - 4°C para permitir su
maduración para poder lograr:
-Cristalización de las grasas.
-Absorber parcialmente el agua libre...