fabricación películas comestibles
Páginas: 6 (1483 palabras)
Publicado: 5 de mayo de 2013
FABRICACIÓN DE PELÍCULAS COMESTIBLES PARA SALMONES
Begoña Salazar*, Ingrid Villagrán*, Francisco Palma, Ricardo Pérez-Correa y Loreto M. Valenzuela.
Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos, Pontificia Universidad Católica de Chile.
ASIS UC, Programa de investigación interdisciplinaria en Alimentos Sabrosos, Inocuos y Saludables, Pontificia Universidad Católica de Chile.
*Igualcontribución
INTRODUCCIÓN
En los últimos 10 años el consumo de salmón ha aumentado, surgiendo la necesidad por parte de las empresas exportadoras de innovar respecto de éste alimento, teniendo en consideración entregar al cliente la mayor calidad posible. Las películas comestibles son una delgada capa de material que puede ser consumida por el ser humano, y que proporciona una barrera a lahumedad, oxígeno, y reduce la transferencia de masa entre el producto y su ambiente [1]. Mediante la aplicación de un tipo particular de películas comestibles a filetes de salmón, se desea minimizar la degradación de su color, oxidación de los lípidos presentes y disminuir las tasas de crecimiento de ciertos microorganismos. Siendo el objetivo principal de este proyecto, la optimización de lafabricación de películas comestibles bajo distintas condiciones, es decir, a diferentes temperaturas y con concentraciones variables de los reactivos utilizados, con la finalidad de preservar propiedades organolépticas de la carne de salmón.
Actualmente Chile se encuentra entre los seis principales exportadores de salmón abarcando el 36% del mercado mundial [1], por lo que representa un rubroeconómico importante para el país. Hoy en día, la producción de salmones ha ido disminuyendo como consecuencia del virus ISAV, pero la carne de salmón sigue siendo uno de los productos más sanos disponibles en el mercado con un incremento permanente de consumo debido principalmente a sus excelentes propiedades, entre las que destaca su alto contenido en ácidos grasos poli-insaturados y su granaporte proteico. Es por esta razón que invertir en la industria del salmón sigue siendo atractivo.
La carne de salmón pierde su calidad durante las etapas de almacenaje o de procesamiento debido a la oxidación de ácidos grasos, aumento de la flora bacteriana y actividad de enzimas endógenas los que afectan ciertas características de la carne de salmón como la alta capacidad para contener agua,valores de PH neutro y enzimas contenidas en sus tejidos lo que muchas veces desencadena olores desagradables. Es decir, no solo se afecta la calidad sino que también la percepción y satisfacción de los consumidores. Es por esta razón que ha surgido la necesidad por parte de las empresas exportadoras de innovar respecto a este alimento con el objetivo de entregar al cliente la mayor calidad posible yde esta manera seguir siendo líderes mundiales en este ámbito.
Este proyecto de investigación tiene como objetivo aumentar la vida útil de filetes de salmón a través del uso de películas comestibles. Una película comestible es una delgada capa de material que puede ser consumida por el ser humano, y que reduce la transferencia de masa entre el producto y su ambiente, presentando una barrera ala humedad y al oxígeno [2]. En este estudio se persigue diseñar una película comestible que minimice la degradación del color, la oxidación de los lípidos y disminuya las tasas de crecimiento de microorganismos indeseables [3].
En el marco de este proyecto de investigación y como primera etapa, se busca optimizar parámetros relacionados con la fabricación de películas comestibles como latemperatura de fabricación y la composición de la misma. La siguiente etapa corresponde a la medición de las propiedades mecánicas y de barrera de película. En el futuro se pretende realizar pruebas sobre el filete de salmón.
Para realizar la primera etapa los componentes utilizados fueron; gelatina y quitosano como polímeros formadores de la película, sorbitol, glicerol y agua actúan como...
Begoña Salazar*, Ingrid Villagrán*, Francisco Palma, Ricardo Pérez-Correa y Loreto M. Valenzuela.
Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos, Pontificia Universidad Católica de Chile.
ASIS UC, Programa de investigación interdisciplinaria en Alimentos Sabrosos, Inocuos y Saludables, Pontificia Universidad Católica de Chile.
*Igualcontribución
INTRODUCCIÓN
En los últimos 10 años el consumo de salmón ha aumentado, surgiendo la necesidad por parte de las empresas exportadoras de innovar respecto de éste alimento, teniendo en consideración entregar al cliente la mayor calidad posible. Las películas comestibles son una delgada capa de material que puede ser consumida por el ser humano, y que proporciona una barrera a lahumedad, oxígeno, y reduce la transferencia de masa entre el producto y su ambiente [1]. Mediante la aplicación de un tipo particular de películas comestibles a filetes de salmón, se desea minimizar la degradación de su color, oxidación de los lípidos presentes y disminuir las tasas de crecimiento de ciertos microorganismos. Siendo el objetivo principal de este proyecto, la optimización de lafabricación de películas comestibles bajo distintas condiciones, es decir, a diferentes temperaturas y con concentraciones variables de los reactivos utilizados, con la finalidad de preservar propiedades organolépticas de la carne de salmón.
Actualmente Chile se encuentra entre los seis principales exportadores de salmón abarcando el 36% del mercado mundial [1], por lo que representa un rubroeconómico importante para el país. Hoy en día, la producción de salmones ha ido disminuyendo como consecuencia del virus ISAV, pero la carne de salmón sigue siendo uno de los productos más sanos disponibles en el mercado con un incremento permanente de consumo debido principalmente a sus excelentes propiedades, entre las que destaca su alto contenido en ácidos grasos poli-insaturados y su granaporte proteico. Es por esta razón que invertir en la industria del salmón sigue siendo atractivo.
La carne de salmón pierde su calidad durante las etapas de almacenaje o de procesamiento debido a la oxidación de ácidos grasos, aumento de la flora bacteriana y actividad de enzimas endógenas los que afectan ciertas características de la carne de salmón como la alta capacidad para contener agua,valores de PH neutro y enzimas contenidas en sus tejidos lo que muchas veces desencadena olores desagradables. Es decir, no solo se afecta la calidad sino que también la percepción y satisfacción de los consumidores. Es por esta razón que ha surgido la necesidad por parte de las empresas exportadoras de innovar respecto a este alimento con el objetivo de entregar al cliente la mayor calidad posible yde esta manera seguir siendo líderes mundiales en este ámbito.
Este proyecto de investigación tiene como objetivo aumentar la vida útil de filetes de salmón a través del uso de películas comestibles. Una película comestible es una delgada capa de material que puede ser consumida por el ser humano, y que reduce la transferencia de masa entre el producto y su ambiente, presentando una barrera ala humedad y al oxígeno [2]. En este estudio se persigue diseñar una película comestible que minimice la degradación del color, la oxidación de los lípidos y disminuya las tasas de crecimiento de microorganismos indeseables [3].
En el marco de este proyecto de investigación y como primera etapa, se busca optimizar parámetros relacionados con la fabricación de películas comestibles como latemperatura de fabricación y la composición de la misma. La siguiente etapa corresponde a la medición de las propiedades mecánicas y de barrera de película. En el futuro se pretende realizar pruebas sobre el filete de salmón.
Para realizar la primera etapa los componentes utilizados fueron; gelatina y quitosano como polímeros formadores de la película, sorbitol, glicerol y agua actúan como...
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