face de la pesca








La mayoría de los quesos se salan en tinas de salmuera en donde se remojan durante un tiempo variable según el tipo de queso y temperatura de la salmuera.
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Una vez pasteurizada la leche del rancho La Hondonada, se le añade un cultivo especial, dependiendo de queso que se elabore. El cultivo es un agrupamiento de microorganismos (Estreptococos cremoris y lactis) queaumentan o inician el consumo de los azucares contenidos en la leche. Con ello se obtienen algunos cambios en el sabor olor y textura de la leche. El cultivo se coloca a una temperatura de 34°c y se incuba durante 20 minutos antes de cuajar.
Para cuajar la leche se añade cuajo a una temperatura de 32-38°c. El cuajo es una sustancia echa con encimas que desintegran a las proteínas (proteoliticas) que alentrar en contacto con la caseina (una proteína de la leche) la coagula y forma una gelatina constituida por la mayor parte de la proteína y grasa de la leche.
Una vez cuajada la leche se corta en cuadros de 1cm y se desuera, es decir, se escurre la parte de líquido de la leche que no se gelatiniza con el cuajo.
Posteriormente esa gelatina, llamada cuajada, se introduce en moldes y se prensapara terminar de extraer el suero.


















Cómo almacenar quesos
La humedad del aire y la temperatura constantes son importantes.
Lo ideal son unos 5º C y entre el 80 y 60% de humedad del aire. Una quesera de cristal es lo mas adecuado para la conservación a corto plazo. La campana quesera no debe cerrar herméticamente pues el queso necesita aire para respirar.Almacenar trozos de queso cortados implica proteger la cara del corte contra la sequedad, el queso debe envolverse permitiendo su respiración. Los lienzos húmedos dan muy buen resultado, pero tienen que humedecerse por lo menos una vez al dia. Todos los trozos cortados de quesos deben envolverse individualmente .
Las láminas de plástico transparente constituyen la mejor alternativa.
Tambien puedeutilizarse el papel de aluminio, pero conviene agujerar su superficie. Una alacena de quesos en un restaurante o en un comercio exige mucha atención: la humedad del aire y la temperatura deben ser acordes.
Además, no es posible apilar quesos, las piezas gigantes de Emmental, por ejemplo nunca deben de estar apiladas,  las piezas de Gouda, de menor tamaño, pueden colocarse por parejas encima una deotra.

Como se embolsan los quesos
Brindar orientación sobre el sistema de acabado y embolsado de quesos madurados, es la finalidad de Cáritas Puno en el marco del proyecto “Desarrollo Ganadero Lechero y Mercadeo de Quesos en el Corredor Puno, Juliaca y Ayaviri”.
Es por ello, que el pasado 26 de julio, con la participación de productores de derivados lácteos, se efectuó el adiestramiento en deacabado y embolsado de quesos madurados, lo que permitirá promover el expendio de los mismos como una presentación de envasado al vacío, señaló el Ing. Rosel Flores Apaza, especialista en derivados lácteos de Cáritas Puno.
Para la actividad los productores se reunieron en la “planta quesera” LADYLAC, ubicada en la localidad de Tayataya, distrito de Cabanillas, provincia de San Román, donde selogró empacar  un total de 85 moldes de queso entre gouda y andino







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Química de leche para la elaboración del queso

Usada para la elaboración de Queso Artesanales de Corrientes
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ANTECEDENTES
En la elaboración artesanal de quesos en Corrientes, se utiliza como materia prima leche entera cruda con escasa o ninguna maduración, provenientes de vacas criollas alimentadas conpasturas naturales y agente coagulante artesanal, lo
Que permite clasificar al proceso de coagulación como únicamente enzimática o ligeramente mixta (ácido enzimático).
Durante la coagulación, la formación del gel caseifico obtenido por vía enzimática es función de la
Naturaleza y concentración de la enzima
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Temperatura de la leche
(Directamente relacionada a la temperatura óptima de...