Factibilidad

Cada fabricante de chocolate utiliza técnicas propias de producción, sin embargo la mayoría utiliza equipo convencional, variando el orden en la utilización y los tiempos de proceso. Uno de los equipos más usados es el refinador de rodillos, el desarrollo de maquinaria para la fabricación de chocolate intenta remplazarlo mediante equipos de molturación, la nueva maquinaria está destinada a cortartiempos de proceso y fabricar equipos completos para fabricar chocolate sin supervisión.
Flujo del proceso de producción en una escala de micro empresa/artesanal
Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto seleccionado del giro y analizado con más detalle en esta guía.
Sin embargo, éste puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo eshomogéneo, o para variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada caso la pertinencia de cada una de las actividades previstas, la naturaleza de la maquinaria y el equipo considerados, el tiempo y tipo de las operaciones a realizar y las formulaciones o composiciones diferentes que involucra cada producto o variante que se pretenda realizar.
La simbología utilizada es la siguiente:

Acontinuación, se presenta una explicación del proceso productivo a nivel microempresa/artesanal:
1. Se recibe la pasta de cacao, manteca de cacao azúcar|, cocoa y lecitina de soya
2. Se calienta el azúcar
3. Se combinan los ingredientes: azúcar hirviente, pasta de cacao, manteca de cacao, lecitina de soya, cocoa, colorantes y conservadores, se agitan en una marmita calentada.
4. Se pasa lamezcla por un refinador de rodillos con el propósito de reducir aglomerados y no para triturar cristales de azúcar.
5. Se vacía la mezcla en moldes
6. Se enfría el chocolate en los moldes pasándolo a través de un túnel de enfriamiento
7. El chocolate ya formado es extraído de sus moldes
8. Se empaca el chocolate en papel metálico, envoltura de papel, y en cajas de cartón (no corrugado).
9. Elchocolate empacado se debe almacenar en un lugar fresco y seco a temperaturas menores
de 30º C.
Flujo del proceso de producción en una escala de pequeña empresa:

1. Recibo e inspección de habas de cacao. Se revisa que el cacao este seco, entero y se recibe
2. Almacenamiento de habas de cacao. Se almacena el cacao y tarimas en un lugar fresco y seco.
3. Limpieza de habas de cacao. Se limpiael cacao de piedras, basura, polvo y demás materiales extraños, para tal fin se utilizan cribas, separadores de aire o detectores y separadores metálicos.
4. Torrefacción de habas de cacao. El tostado de las habas de cacao se realizo para disminuir humedad, desarrollar el sabor, aroma y facilitar la eliminación de cáscara. Se utiliza un horno tostador tipo tambor de revolución continuo el rango deoperación es de 100 a 400ºC con tiempos de permanencia de 45 a 90º C.
5. Descortezado y descascarillado. Las habas aun calientes se separan de sus cubiertas mediante tamices rotatorios, también pueden utilizarse máquinas aventadoras, donde la cascara se separa de la almendra mediante chorros de aire en procesos de hasta cinco etapas.
6. Trituración de las habas. Las habas de cacao, sontrituradas hasta una masa fina y homogénea, en dos etapas de trituración. En la primera etapa el triturado se realiza mediante molino de palas durante el triturado la manteca de cacao se funde como resultado de la elevación de la temperatura. En la segunda etapa conocida como molturación se tritura el material sólido hasta grados de gran finura para lo cual se utilizan molinos de discos, rodillos obolsas, en el proceso se libera completamente la grasa, obteniéndose al final de la molturación la pasta de cacao.
7. Se calienta azúcar hasta la ebullición
8. Se combinan los ingredientes: azúcar hirviente, pasta de cacao, manteca de cacao, lecitina de soya, cocoa, colorantes y conservadores, agitándose en una marmita calentada. En esta parte del proceso se pueden añadir leche y huevo en polvo.
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