Factores ambientales que afectan el crecimiento de los microorganismos

FACTORES AMBIENTALES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO, DESARROLLO Y REPRODUCCIÓN DE MICROORGANISMOS.

COMPOSICIÓN DEL ALIMENTO
Los alimentos están compuestos por diferentes nutrientes como son los hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas y minerales.

Al ser seres vivos, los microorganismos necesitan nutrientes para poder llevar a cabo sus funciones orgánicas, por lo que los alimentosrepresentan una fuente importante para su crecimiento y desarrollo. Unos se conocen como microorganismos alterantes porque son los responsables del deterioro y cambios en los caracteres sensoriales de los alimentos, y el resto corresponde a microorganismos patógenos o causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias.
Los más apetecibles son:
- Salsas (mayonesa) - Productos de pastelería(cremas y natas) - Huevos y derivados - Carnes y derivados - Leche y derivados - Pescado y derivados

pH y ACIDEZ
El pH del medio puede influir sobre la expresión de genes y regular el transporte de protones, la degradación de los aminoácidos, la adaptación a condiciones acídicas o básicas y aún la virulencia. Las células perciben los cambios del pH ambiente a través de diferentes mecanismos. Laprotonacíón y desprotonación de los aminoácidos inducida por el pH, puede alterar la estructura proteínica secundaria y por lo tanto la función que señala el cambio. La célula puede responder sólo a una de las formas de las moléculas de señal. Por ejemplo, los ácidos orgánicos atraviesan la membrana citoplasmática solamente en la forma protonada y un aumento de la concentración intracelular indicaríaun incremento en la acidez ambiental. El gradiente de protones a través de la membrana puede servir, por sí mismo, como un sensor para ajustar los procesos dependientes de la energía.
El pH intracelular puede ser mantenido sobre un valor crítico en el cual las proteínas internas se desnaturalizan irreversiblemente. En Salmonella typhimurium hay tres mecanismos para mantener el pH internocompatible con la vida: la respuesta homeostática, la respuesta de tolerancia al ácido y la síntesis de proteínas de ‘shock’ acídico.
A pH ambiental mayor que 6,0 las células bacterianas ajustan su pH interno a través de la respuesta homeostática modulando la actividad de las bombas de protones, antiportes y simportes, para aumentar la velocidad a la cual los protones son expelidos del citoplasma. Elmecanismo homeostático es constitutivo y funciona en presencia de inhibidores de la síntesis proteica.
La respuesta de tolerancia al ácido es iniciada por un pH externo de 5,5 a 6,0. Este mecanismo es sensible a los inhibidores de la síntesis proteica y puede mantener el pH interno por sobre 5,0 teniendo el pH externo valores tan bajos como 4,0. La pérdida de la actividad ATPasa, causada por lasmutaciones que desorganizan genes o los inhibidores metabólicos, anula la respuesta de tolerancia al ácido pero no el mecanismo homeostático. Esta respuesta también puede conferir protección cruzada frente a otros agentes ambientales de estrés.
La síntesis de proteínas de ‘shock’ acídico es la tercera vía por la que la célula regula el pH interno. Esta síntesis es generada por un pH ambiental de3,0 a 5,0 proveyendo un conjunto de proteínas reguladoras distintas de las proteínas de la respuesta de tolerancia al ácido.
Aunque para la mayoría de las bacterias el pH óptimo para el crecimiento se encuentra entre 8,5 y 7,5; pocas especies son acidófilas (Thiobacillus), algunas son ácidotolerantes (lactobacilos), pero muchas crecen en condiciones alcalinas (nitriificadores, rizobios,actinomicetos y bacterias ureolíticas). Por su parte, los hongos prefieren valores bajos de pH, y predominan cuando se siembra una muestra de suelo en un medio de pH 5, pero no a pH 8. Algunos organismos productores de ácidos no son ácido-tolerantes y si el medio no posee un regulador de pH se autoenvenenan, por ejemplo ciertas enterobacterias

ACTIVIDAD DEL AGUA
La mayor parte de las bacterias no...