Factores Antinutricionales

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Informe 4: Efecto de los factores antinutricionales en
la disponibilidad de proteínas

CURSO

:

Nutrición y Alimentación Humana

ALUMNOS

:

Alvarez Guerra, David
Berenz Santa Cruz, Elisa
Costilla Barriga, Belén
Guerrero Alvarado, Karla Mizuko Nathaly
Pinto Pareja, Andrea Carolina
Quiñones Reyes,Miriam

LIMA – PERU
Martes

9 de Octubre del 2012

I.

INTRODUCCIÓN

La calidad nutricional de los alimenticios es uno los temas más importantes hoy en
día. Como se sabe, en su mayoría, lo alimentos están compuestos por
carbohidratos, lípidos y proteínas. Es por ello que también se evalúa la calidad
nutricional de estos componentes por separado.
Como la calidad nutricional de lasproteínas puede variar de un modo considerable
y se ve afectada por numerosos factores, es conveniente y necesario disponer de
métodos que permitan valorar su calidad. Es aquí donde juega un papel
importante, evaluar el efecto de los factores antinutricionales en la disponibilidad
de proteínas.
Ya que un si bien producto puede tener un contenido alto en proteínas, puede
estar acompañado defactores antinutricionales como los taninos evitando una
óptima digestibilidad de las proteínas.
Los taninos tienen efectos nutricionales dañinos. El efecto antinutricional de los
taninos sobre las proteínas se debe a su capacidad para formar complejos tanino proteína. Puede inhibir las enzimas digestivas. Forman complejos con las
membranas mucosas, lo cual resulta en el aumento de pérdidasendógenas y en
daños a las mismas. En conjunto, decrece la digestibilidad de los nutrientes
nitrogenados y en menor medida la de la energía. Por otro lado, se reporta que los
taninos

hidrolizables

podrían

causar

efectos

tóxicos

a

nivel

sistémico.

Particularmente importantes son sus efectos en el hígado (Huisman y Tolman
1992, Jansman 1993, Butler y Bos 1993).
Los objetivosde la práctica fueron:
-

Conocer los alimentos que contienen taninos

-

Determinar el contenido de catequinas en diferentes alimentos.

II.

MARCO TEÓRICO

2.1.

Conceptos generales sobre los taninos

No existe una definición rigurosa de los taninos, incluyéndose bajo esta
denominación muchas sustancias con estructuras diversas. Los taninos son
compuestos fenólicosespeciales que reciben este nombre sencillo en virtud de su
capacidad para combinarse con las proteínas y otros polímeros, como
polisacáridos, más que por su naturaleza química exacta. Por tanto, se definen
funcionalmente

como

compuestos

polifenólicos

con

pesos

moleculares

comprendidos entre 500 y 3000 que tienen capacidad para precipitar alca loides,
gelatina y otras proteínas. Seencuentran en la corteza del roble y en las frutas
(Fennema, 2000).

Además Fennema (2000) indica que, el color de los taninos oscila entre el blanco
amarillento y el pardo claro y contribuyen a la astringencia de lo s alimentos.
También participan en el color del té negro en el que las catequinas son
convertidas en aflavinas y arubiginas durante la fermentación. Su capacidad paraprecipitar las proteínas los convierte en valiosos agentes clarificantes.

Según Bryant et al. (1992), citado por Solano (1997), los taninos, por lo general, se
dividen en dos grupos principales, los cuales están conformados por taninos
hidrolizables y por los taninos condensados o proantocianidinas.

Taninos condensados: Los taninos condensados o proantocianidinas son los
que se encuentran enforma más común en forrajes de leguminosas y están
formadas por polímeros compuestos de flavan -3-ol (catequina) o flavan-3,4-diol
(leucoantocianidina), o sus derivados que están ligad os por estructuras de doble
carbono o carbono-oxígeno (Figura 1), por lo que no son susceptibles a hidrólisis
(Leinmuller et al., 1991).

2.2.

Presencia de taninos en frijol

Entre los compuestos no...