FACTORES DE CALIDAD DE ALIMENTOS A FINALL
ANALISIS DE ALIMENTOS
EQUIPO 1
CABALLERO MORALES NAYELI
ESTEPHANY
SANDOVAL BARAJAS
ELIZABETH
VEGA RAMIREZ ALEJANDRA
VELÁZQUEZ ACOSTA CLAUDIA
¿QUÉ BUSCAS EN UN
ALIMENTO?
CALIDAD
"Es
esa propiedad intangible que resulta de la
diferencia entre el bien o servicio que se
espera y el que se recibe ".
Karl Albretch
Tradicionalmente, "Calidad", en su definiciónbásica
implica satisfacción del cliente. Este, siempre fue visto
como el consumidor final de los productos o servicios y
era el destinatario de esfuerzos dirigidos a interpretar y
satisfacer sus necesidades..
FACTORES DE APARIENCIA
ES UN VALOR SUBJETIVO Y VARIABLE
CON EL TIEMPO ADEMÁS DEL TAMAÑO E
INTEGRIDAD.
ESTOS FACTORES SON APRECIABLES
POR LOS SENTIDOS .
TAMAÑO Y FORMA
Estas variables sonindispensables a la
hora de clasificar un
alimento.
El tamaño puede ser medido con distintas
herramientas y la forma es apreciable a
simple vista.
CONSISTENCIA
LA CONSISTENCIA ES VISIBLE,
POR LO QUE TAMBIÉN ES UN
FACTOR
DE
ASPECTO.
LA
CONSISTENCIA
DE
DICHOS
ALIMENTOS SE MIDE POR SU
VISCOSIDAD, DE MANERA QUE
LOS DE MAYOR VISCOSIDAD
POSEEN MAYOR CONSISTENCIA Y
LOS DE MENOR VISCOSIDAD
MENORCONSISTENCIA.
COLOR
El color es una cualidad organoléptica
de los alimentos que se aprecia por medio
del sentido físico de la vista.
Puede determinar no solo su calidad si no
otras cosas como su madurez y alteración.
COLORIMETRO
DISCO DE COLORES DE COLORES
DEFINIDOS
FACTORES QUE
DETERMINAN LA
TEXTURA
• La textura es uno de los atributos primarios
que, junto con el aspecto, sabor y olor,conforman la calidad sensorial de los
alimentos.
• La textura se refiere a aquellos atributos de los
alimentos que podemos sentir con los dedos,
lengua, paladar o los dientes.
• El rango de textura de los alimentos es muy
grande y una desviación de lo esperado
constituye un defecto de calidad.
Ejemplos de estímulos de distinta
naturaleza, relacionados con la textura
perceptible en diferentes alimentosNATURALEZA DEL ESTÍMULO
VISUAL
EJEMPLOS
Color (frutas y hortalizas)
Velocidad de caída (líquidos)
AUDITIVO
Intensidad sonido durante la masticación
(alimentos crujientes)
TÁCTIL NO ORAL
Resistencia
Resistencia
Resistencia
Resistencia
TÁCTIL ORAL
Resistencia a la masticación (sólidos)
Resistencia al desplazamiento en la boca (líquidos)
Características estructurales:
(Fibrosidad,granulosidad, harinosidad, etc)
Movimiento en la boca (líquidos y sólidos)
a la deformación (frutas y pan)
al corte con cuchillo (carne)
al corte cuchara (postres lácteos)
a la agitación (líquidos)
MEDIDA
DE LA
TEXTURA
SUCULÓMETRO
• La medida de
textura de los
alimentos se reduce
a la determinación
de su resistencia a
una fuerza.
TENDERÓMETRO
Actualmente se utilizan
diversos tipos depenetrómetros que
generalmente miden la
fuerza necesaria para
desplazar un émbolo a una
distancia determinada
dentro del alimento.
Son los instrumentos más
antiguos diseñados para medir
una característica mecánica
relacionada con la firmeza,
dureza o rigidez de un producto.
En concreto, miden la
resistencia que opone un
alimento a que una pieza
determinada penetre en él. La
pieza que se introducepuede
ser cilíndrica (clásico
penetrómetro para frutas) o
cónica (por ejemplo para medir
grasas sólidas)
Algunos de los métodos utilizados para medir la
textura modifican la muestra analizada por lo que el
alimento no puede retornar a la línea de procesado.
Ya que en ocasiones hay una buena correlación
entre el color y la textura, existen situaciones en las
que el color puede utilizarse comoindicador de una
textura aceptable.
EVALUACION NO DESTRUCTIVADE
LA TEXTURA
MODIFICACIONES DE
LA TEXTURA
• La textura de los alimentos, así como su forma y
color, no permanecen constantes, debido
fundamentalmente a los cambios de su contenido
de agua y al envejecimiento.
. Además de las modificaciones de la textura de los
alimentos sin procesar, conviene considerar
algunos aspectos de la...
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