Factores de calidad de los alimentos

Factores de Calidad de los Alimentos
La calidad se ha definido como un grado de excelencia, e incluye aspectos como el sabor, aspecto y contenido nutricional. Comprende características específicas que influyen la aceptabilidad, aunque esta, sin embargo, puede ser muy subjetiva.
El contenido nutritivo de las diversas categorías de frutas y hortalizas procesadas es similar a todos los efectospero, aún así, su precio puede fluctuar hasta el triple, dependiendo de otros atributos de calidad.
Los factores de calidad detectables por los sentidos pueden dividirse en tres categorías: de aspecto, textura y gusto.
Los factores que determinan el aspecto incluyen el tamaño, forma, integridad, diferentes clases de daño, lustre o brillo, transparencia, color y consistencia.
Los factores quedeterminan la textura incluyen la consistencia al tacto y la masticación, la blandura, jugosidad y granulosidad.
Los factores que determinan el flavor comprenden sensaciones percibidas por la lengua que incluyen los sabores: dulce, salado, ácido y amargo; y los percibidos por la nariz. Los primeros se reconocen como “sabores” y los segundos como “aromas”, aunque ambos términos a menudo, se utilizanindistintamente. El sabor y el aroma son subjetivos y difíciles de cuantificar y calificar consensuadamente por un grupo de personas.
Factores que determinan el aspecto

La integridad se refiere al estado de las piezas enteras o partidas; el precio de la piña enlatada disminuye desde la de anillos enteros pasando por la de trozos cortos y gruesos a las que los presenta todavía más troceados. Elaspecto también influye en las características particulares de los quesos de pasta azul y del pan de molde, así como de la vainilla granulada espolvoreada en los helados.
Tamaño y forma
El tamaño y la forma se miden fácilmente y constituye factores importantes en la normalización de los alimentos a nivel federal y estatal. Las frutas y hortalizas se califican por su tamaño, según los aros oanillos por los que se puedan pasar.
Cuando un ingeniero intenta diseñar una máquina que automáticamente envasa pepinillos en los recipientes a elevada velocidad, debe reconocer que no todos los pepinillos tienen la misma forma, y que una máquina envasadora de objetos redondos como aceitunas o cerezas, puede ser inadecuada para aquél fin. El desarrollo de cocinas mecanizadas de restaurantes y desistemas de distribución rápida de alimentos preparados para grandes masas de consumidores es algo corriente. Algunos de los problemas ingenieriles más fáciles de resolver en dichas instalaciones ha sido el diseño de equipos que dispensen piezas de alimento irregulares en los platos de las cintas transportadoras.
Color y brillo
El color de los alimentos no solamente determina su calidad, tambiénpuede seguir muchas cosas. El color constituye normalmente un índice de madurez y de alteración.
Muchos cambios de color pueden medirse con exactitud en el laboratorio y en las plantas de procesado, y todos influyen o son un reflejo de la calidad de los alimentos.
La medida de color puede cuantificarse. La luz reflejada por un objeto coloreado puede dividirse en tres componentes, que se handenominado color, matiz y pureza o intensidad del color. El término valor, se refiere a la luminosidad u obscuridad del color o al incremento del blanco sobre el negro, el matiz a la longitud de onda predominantemente reflejada, lo que determina que el color percibido sea rojo, verde, amarillo, etc; mientras el término pureza se atribuye a la fuerza o intensidad del color. El color de un objeto puededeterminarse con precisión según los valores numéricos de los tres componentes.
Consistencia
Aunque la consistencia puede considerarse como un atributo de la textura, en muchos casos la consistencia es visible, por lo que también es un factor del aspecto. Un jarabe de chocolate puede ser de cuerpo fino o espeso y viscoso; una salsa de tomate puede ser espesa o fina. La consistencia de dichos...