Factores de descomposicion de los alimentos lacteos

1. FACTORES DE LA DESCOMPOSICION DE LOS ALIMENTOS |
Durante el almacenaje se producen modificaciones que disminuyen su valor y conducen finalmente a su descomposición:FISICOS |
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El principal factor es la evaporación del agua, componente principal de la mayor parte de los alimentos rápidamente alterable. La evaporación del agua tiene como consecuencia no solo la pérdida de peso, sino queproduce también la desecación y contracción de la superficie, junto con coloraciones que afectan su aspecto, muchas veces se altera también el aroma, ya que con el agua se volatilizan también los componentes aromáticos que condicionan el sabor y olor específicos. QUIMICOS Y BIOQUIMICOSEn la conservación se producen complicados procesos químicos con intervención de fermentos o enzimas.Las primerasfases del proceso pueden incluso aumentar la palatabilida. El almacenaje prolongado produce descomposición de albuminoides, debido a la influencia del oxigeno del aire se producen oxidaciones de los alimentos que contienen grasas, lo que da lugar a decoloraciones y aparición de sabor rancio, las modificaciones deseables (maduración) se enmascaran con el tiempo con lasperjudiciales.MICROBIOLOGICOSOtra causa de la descomposición de los alimentos durante el almacenaje son los microorganismos: bacterias y hongos, incluidas las levaduras. Los componentes principales de nuestra alimentación (Hidratos de carbono, grasas, albúminas) son también alimentos para los microorganismos, y cuyo metabolismo produce en los alimentos desagradables modificaciones que hacen disminuir su valor. Lacontaminación parte generalmente de la superficie y la multiplicación de los microorganismos se produce muy rápidamente en condiciones favorables, por lo que unos pocos cientos de bacterias por cms2 de superficie pueden convertirse en varios millones por cuestiones de unas horas.FUNDAMENTOS DE CONSERVACIONLa conservación de los alimentos se fundamenta en mantener su buena calidad hasta el momento de serconsumido. Los factores que se deben tener en cuenta son: * Inactivar o inhibir la acción de microorganismos. * Inactivar enzimas. * Evitar reacciones químicas. * Evitar la acción de insectos, roedores y otros.   Algunos de los factores se pueden impedir por medios físicos como el frio o el calor y los otros por medios químicos como es el uso de los preservativos permitidos. |
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2. CAUSAS QUE INFLUYEN EN LA DESCOMPOSICION DE LOS ALIMENTOS |
LA TEMPERATURALos procesos de descomposición dependen en gran parte de la temperatura y se hacen más o menos lentos según disminuya la temperatura, las reacciones químicas pueden disminuir 2 ó 3 veces pro cada 10ºC que descienda la temperatura, lo que produce una duración que se duplica o triplica por cada 10ºC que disminuya.Laalimentos pueden conservarse a 0ºC durante un tiempo superior en 15 veces al que es posible mantener a 30ºC.Los microorganismos se pueden agrupar de acuerdo al rango de temperatura en que se desarrollan; de acuerdo a lo anterior podemos encontrar los siguientes grupos:Termo resistentes: Se les denomina también bacterias de los enlatados, pueden soportar temperatura inclusive superior a 100ºC,razón por la cual se hace difícil destruirlas en un proceso térmico.Termófilas: Se desarrollan a temperaturas comprendidas entre 45 y 60º C aproximadamente. Se eliminan fundamentalmente mediante los procesos de pasterización y esterilización.Mesófilas: La temperatura óptima para su desarrollo está entre 32 y 37º C. En este grupo se encuentra la gran mayoría de bacterias que son patógenas. Además sonlas que causan mayor descomposición de los alimentos debido a que se desarrollan a temperaturas ambiente.Psicrófilas: Se les llama bacterias de refrigeración debido a que se desarrollan a temperaturas bajas; su temperatura óptima de crecimiento está entre 13 y 17ºC por debajo de -5ºC se hace imposible su crecimiento. Puede decirse en términos generales que el crecimiento de los microorganismos...