Factores De Deterioro De Alimentos Frescos

INTRODUCCIÓN

Los alimentos son sistemas dinámicos que están sujetos a cambios que pueden incidir en su calidad o conservación. En general las causas que inciden en la conservación o deterioro de los alimentos se pueden clasificar en intrínsecas o extrínsecas. Las causas intrínsecas están asociadas a la composición de los alimentos e interacción con las condiciones ambientales, destacando lasmodificaciones que de ello se derivan por reacciones químicas o enzimáticas. Los factores extrínsecos incluyen a los microorganismos deteriorativos, insectos y modificaciones físicas (efectos mecánicos) a los que quedan expuestos los alimentos durante su colecta, transporte, almacenamiento o procesamiento y que facilitan el desarrollo de reacciones químicas, enzimáticas e incluso la invasión yactividad microbiana.

PRÁCTICA Nº 01
FACTORES DE DETERIORO DE ALIMENTOS FRESCOS
I. OBJETIVOS:
* Inducir al estudiante a observar, reconocer y diferenciar los diferentes tipos de deterioro en los alimentos, así como los factores externos e internos que los ocasionan.
* Que el estudiante entienda y proponga métodos y procedimientos alternativos para evitar el deterioro de alimentos frescos yprocesados.

II. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA:

Los alimentos se deterioran principalmente por acción de los microorganismos. Durante su ciclo de vida, éstos se alimentan y secretan desechos, los cuales pueden ser beneficiosos o nocivos para el hombre. (ANABELLE SOLANO, Suzanne Blais, 1992).
1) FACTORES DE DETERIORO DE ALIMENTOS
a.- Factores Externos
Insectos

* Biológicos
RoedoresEntre los factores biológicos están las plagas (insectos, roedores y aves), microorganismos (bacterias, virus y hongos), procesos fisiológicos (en la respiración, la producción de etileno, el crecimiento, la maduración, la transpiración, o daños diversos ocasionados por las condiciones ambientales adversas).
Deterioro por ataques de insectos y roedores: Ocasionan pérdida al ingerir partes de losalimentos y los contaminan con microorganismos así por ejemplo las excretas de las ratas y cucarachas contaminan con salmonella los alimentos; las moscas pueden transmitir la fiebre tifoidea, shiguelosis, giardiasis.
* Físicos
Humedad relativa
Temperatura

Mecánicos

[Gases]

* Temperatura: El frío y el calor no controlado puede causar deterioro en los alimentos, los alimentos se manejan en unaescala aproximada de 10°C a 38°C, básicamente la temperatura influye en la velocidad de las reacciones químicas.
* Humedad y Sequedad: Muchos productos son sensibles a la presencia de agua física en su superficie, esta agua puede producir hidropatias que habitualmente llevan a la aparición de manchas y otros defectos superficiales.
* Aire y Oxigeno: No solo tiene efecto sobre losmicroorganismos, sino también ejercen efectos destructores sobre las vitaminas, el color, sabor y otros componentes del alimento.
* Luz: la luz es responsable de la destrucción de algunas vitaminas como riboflavina, A y C, además deteriora del color del alimento.
* Tiempo: es muy importante ya que todo alimento tiene una duración, pasado ese tiempo no es apto para el consumo.
b.- FactoresInternos
Agua

* Composición
Química
Proteínas

CHO
Lípidos

Alteración Química: entre las alteraciones químicas se encuentran.
* Pardeamiento no enzimático (reacción de Maillard): los azucares reductores pueden reaccionar con las proteínas y producir una pigmentación de color pardo oscuro.
* Rx. Oxidativa
Enranceamiento de los lípidos: las grasas y aceites son susceptibles adiferentes reacciones de deterioro tales como calor y contaminación.

* Rx Bioquímicas

Rx. De Respiraciòn

2) DETERIORO DE VEGETALES Y FRUTAS
La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen biótico o abiótico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo.
El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecológicas entre el...