Factores De Deterioro De Los Alimentos

FACTORES DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

1.-FACTORES FÍSICOS:
1.1-Lesiones físicas:
Estas pueden ser por golpes, presiones, congelación, deshidratación o radiación.
1.2-Luz:
Entre los efectos que puede causar en los alimentos, se destaca la destrucción de vitaminas, tales como la A, D, K, B1, B2, B6, B12 y Acido fólico que son muy sensibles a la luz. También, se puede producir unadecoloración en el alimento y alteración de grasar y proteínas.
1.3-Temperatura:
Es el factor ambiental de mayor influencia en la multiplicación de microorganismos en los alimentos.
Altas temperaturas; Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo producen inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones. Las células lesionadas pueden permanecer viables; pero son incapacesde multiplicarse hasta que la lesión haya sido reparada. Así mismo, el calentamiento de un alimento a elevada Tº puede causar desnaturalización de las proteínas, rompimiento de las emulsiones ej. La leche, deseca los alimentos y destrucción de las vitaminas A, D, C, B12.
Refrigeración; es la conservación de alimentos a temperaturas inferiores a 10ºC y superiores al punto de congelación del agua.La baja Tº es, evidentemente, un factor limitante del crecimiento microbiano.
Congelación; se da a temperaturas inferiores al punto de congelación del agua (en torno a -2 a -10ºC). La congelación detiene el crecimiento de todos los microorganismos, con excepción de los hongos, levaduras y helmintos, los cual mueren por ser sensibles a las bajas temperaturas. Por otro lado, el enfriamiento de losalimentos puede producir decoloración ej. El limón, cambios de textura, agrietamiento y formación de manchas en la superficie del alimento.
1.4-Oxigeno:
Destruye la vitamina A y C, favorece el crecimiento de mohos y modifica el flavor y color de los alimentos.
1.5-Tiempo:
Favorece el crecimiento microbiano, el efecto de la Tº, de la humedad, de la luz y del oxigeno. También, produce laperdida de sabor y aroma del alimento.

2.-FACTORES QUÍMICOS:
2.1-Enranciamiento de lípidos:
Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que reducen el valor nutritivo del alimento y además forman compuestos volátiles que producen olores y sabores desagradables. Esto se debe, por una parte, a que el enlace de los acilglicéridos puede sufrir una hidrólisis químicao enzimática y, por otra, a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación. En general, el término rancidez se ha utilizado para describir los diferentes mecanismos a través de los cuales se alteran los lípidos. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o aceite, los más susceptibles a estos cambios, son los de origen marino seguido por los aceites vegetales yfinalmente por las grasas animales.

El deterioro de los lípidos se ha dividido en dos grupos de reacciones: enranciamiento hidrolítico y enranciamiento oxidatívo.

El primero se debe básicamente a la acción de las lipasas que liberan ácidos grasos de los triacilglicéridos, mientras que el segundo se refiere a la acción del oxígeno y de las lipoxigenasas sobre las insaturaciones de los ácidosgrasos. En este apartado. Referente a las causas químicas de deterioro, se tratará únicamente el enranciamiento oxidativo.

Las reacciones de oxidación de los lípidos tienen diversos orígenes, el principal es la acción directa del oxígeno sobre los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados, con la consecuente formación de hidroperóxidos. Este tipo de rancidez se presenta comúnmente, como esobvio, en lípidos con un alto contenido de ácidos grasos insaturados y es el deterioro más común de las grasas utilizadas en la industria alimentaria. La oxidación de los lípidos insaturados puede generar una gran variedad de compuestos, que van desde sustancias polimerizadas hasta moléculas volátiles de bajo peso molecular, que producen olores y sabores desagradables en el alimento.

La...