Factores De Riesgo

Cuadro 9. Formato control de producción

Fuente: Planta procesadora de Harinas 2011.

Cuadro 10. Reporte de porcentaje de acidez de aceite y harina de vísceras de aves.

Cuadro 11. Inspección diaria de limpieza y desinfección de sub-productos

Principios de la técnica HACCP

La norma Covenin 3802 establece:
1. Realizar un análisis de riesgos: Preparar una lista con las etapas delproceso, identificar donde pueden aparecer riesgos significativos y describir las medidas de control.

2. Identificar los puntos críticos de control (PCC): Una vez descritos todos los peligros y sus medidas preventivas, el equipo HACCP establece cuáles son los puntos de control que son críticos a la hora de garantizar la seguridad del producto.

3. Establecer los límites críticos de las medidaspreventivas asociadas con cada punto crítico de control identificado. Los límites críticos marcan la diferencia entre producto seguro o inseguro en los puntos críticos de control.

4. Establecer un sistema de vigilancia en los puntos críticos de control: El equipo HACCP tiene que especificar los requisitos de la vigilancia para gestionar los puntos críticos de control dentro de sus límitescríticos. Esto conlleva la definición de las acciones de vigilancia junto con la frecuencia de la misma y establecer quién es el responsable.

5. Establecer las acciones correctoras a realizar cuando el sistema de vigilancia detecta que un punto crítico de control no se encuentra bajo control: Es necesario especificar las acciones correctoras y quién es responsable de llevarlas a cabo.

6.Establecer el procedimiento de verificación encaminado a confirmar que el sistema HACCP funciona correctamente: Se deben desarrollar los procedimientos de verificación para mantener el sistema HACCP y garantizar que siga funcionando eficazmente.

7. Crear el sistema de documentación relativo a todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicación: hay que guardar losregistros que demuestran que el HACCP funciona de modo controlado y que se tomaron las acciones correctoras apropiadas.

Determinar los puntos críticos en el proceso

Cualquier sistema de control empleado en la industria alimenticia debe cumplir una serie de parámetros, ya que esta representa un valor importante en la población. El sistema HACCP permite identificar, evaluar y controlarpeligros significativos para la inocuidad de los alimentos y la buena aplicación del mismo garantiza a la empresa que el producto terminado cumple con los estándares de calidad solicitados por el cliente.
El sistema HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, procedimientos de elaboración o sector tecnológico.
El Sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda lacadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana. Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, a la aplicación del Sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comerciointernacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
Si bien aquí se ha considerado la aplicación del Sistema de HACCP a la inocuidad de los alimentos, el concepto puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de los alimentos.

CONTROL EN INSTALACIONES
* Revisar filtraciones en pisos.
* Inspeccionar goteras y agua ventada en techos.
* Revisión y limpieza de...