factores de sabor de los alimentos
Los factores de sabor son al igual que los otros, factores de calidad en los alimentos. Desde el punto de vista práctico, las personas elijen sus alimentos y las cantidades deacuerdo y sobre todo y su calidad.
La calidad de los alimentos es medible por medio de nuestros sentidos, aquí es donde entran a los factores de sabor en cuanto a calidad que podemos medir y palparcon nuestros sentidos, principalmente con el gusto.
Definición: El sabor es la impresión que causa un alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadaspor el gusto (lengua) así como por el olfato (olor). El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor.
Como se ha indicado anteriormente la percepción del gusto se efectúaen las papilas gustativas situadas en la lengua y en el paladar. Las sustancias no tienen en general un sabor único: lo que se percibe suele ser una sensación compleja originada por uno o más de losgustos básicos: ácido, salado, dulce y amargo.
Los productos que presentan gustos ácidos, salados y dulces permiten, en general, establecer reglas asociadas a las funciones químicas o a la estructuraquímica del producto. Los gustos salinos provienen en general de sales inorgánicas; los gustos dulces pueden predecirse a partir de la estructura química; los gustos ácidos están definidos porfunciones carboxílicas en producto orgánicos y en el gusto característico de los ácidos inorgánicos.
El gusto amargo no obedece a reglas y en general suelen presentarse gustos amargos en estructuras químicasmuy dispares. Sin embargo, en aminoácidos y péptidos de bajo peso molecular existen reglas bastante bien documentadas para predecir el gusto. Como curiosidad señalaremos que el gusto amargo en bajasconcentraciones sirve para resaltar o mejorar el sabor de los alimentos y en ciertos casos como medida de la calidad.
Otro factor muy importante en cuanto a los factores de sabor son los...
Regístrate para leer el documento completo.