FACTORES ENZIMATICOS QUE CAUSAN ALTERACION EN LOS ALIMENTOS


FACTORES ENZIMÁTICOS EN LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

PALABRAS CLAVE: Alteración, alimentos, enzimas, pardeamiento.
Según la FAO, se entiende como alimento alterado todo alimento que pordiversas causas ha sufrido una alteración, puede mejora o deterioro en sus características organolépticas (sabor, aroma, color, apariencia, textura, etc.), y a su vez cambios en la composición o en suvalor nutricional.
Existen diferentes factores que influyen en la alteración de los alimentos, factores físicos, biológicos y químicos, los cuales afectan de manera directa la vida útil y/o lacomercialización de los mismos.
Dentro de los factores de alteración física, podemos encontrar los golpes, magulladuras, daños sufridos durante la recolección, temperaturas extremas y todos aquellostratamientos que evidencien ruptura celular y cambio en las estructuras internas del alimento, aunque este tipo de alteración puede ser leve, afecta en gran medida su valor comercial.
Los factores dealteración química, son de gran importancia ya que el cambio drástico en el alimento es irreversible, entre los principales fenómenos de alteración encontramos la oxidación de grasas, la cual culmina conla formación de peróxidos en presencia de oxigeno; y el pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard, que involucra diferentes reacciones que dan lugar a compuestos de color oscuro llamadosmelaniodinas (algunas veces deseables).
Las alteraciones biológicas, pueden darse por la presencia de insectos o roedores en el entorno, por la proliferación de microorganismos, como bacterias, hongos olevaduras o finalmente por las reacciones enzimáticas propias de cada alimento. Éste tipo de alteraciones se caracterizan por la evidente degradación de nutrientes, casi al punto de desechar elalimento por completo, además de ser un vehículo para las enfermedades de transmisión por alimentos (ETAS).
Las principales alteraciones de tipo enzimático son: la lipolisis y la proteólisis.
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