Factores Extrinsecos Que Afectan El Crecimiento De Los

FACTORES EXTRINSECOS QUE
AFECTAN EL CRECIMIENTO DE
LOS MICROORGANISMOS.
Microbiología de alimentos.

Nolbertha Corral Soriano.

FACTORES EXTRÍNSECOS.
Los parámetros extrinsecos de los alimentos sonaquellas peculiaridades del ambiente donde se
almacenan que influyen tanto en los alimentos como en
los microorganismos que aquellos contienen.
 Temperatura de conservación.
 Humedad relativa delambiente.
 Presencia y concentración de gases.

TEMPERATURA DE
CONSERVACIÓN.


Los microorganismos crecen dentro de una amplia escala de
temperaturas.



Existe un intervalo de temperatura decrecimiento para cada
microorganismo.



Esto es importante para elegir la temperatura apropiada para
conservar los distintos alimentos.

Psicótrofos.












Alcaligenes.
Shewanella.Brochotrix.
Corynebacterium.
Flavobacteriun.
Lactobacillus.
Micrococcus.
Pseudomonas.
Enterococcus.
Aspergillus.
Cladosporum.

Mesofilos.



Enterococcus faecalis.
Escherichia coli.

Termofilos.

Bacillus.
Clostridium.

A la hora de elegir la temperatura de conservación
también se debe tomar en cuenta la calidad del
alimento.
Altas
temperaturas

Refrigeración
y congelación

HUMEDAD RELATIVA DELAMBIENTE.


Aw presente en el interior de los alimentos.



Crecimiento de los microorganismos en la superficie del
alimento.
HR

Aw =
0.10

HR
Aw > 0.97



Entonces los alimentos queexperimentan alteraciones
por mohos, levaduras por determinadas bacterias deben
almacenarse en condiciones de H.R baja.



Bajo estas condiciones el alimento perderá la humedad
hacia la atmosfera convirtiéndoseen indeseable.



Existe una relación entre la H.R y la temperatura
de almacenado. Cuanto menos es elevada la
temperatura mayor es la H.R y viceversa.

PRESENCIA Y CONCENTRACION DE
GASES.
Alalmacenaje de alimentos en atmosferas que
contienen elevadas cantidades de CO2 (10%) se les
denomina:
 Almacenaje en atmosferas controladas.
 Almacenaje en atmosfera modificada (MA).


El dióxido de...