FACTORES FISICOS Y BIOLOGICOS

Andrea A. Enríquez Rodríguez
4°D T/V 2015-A TAE
04/02/2015
FACTORES FISICOS, QUIMICOS Y BIOLOGICOS QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS DETERIORADORES DE ALIMENTOS
Un alimento está alterado cuando en él se presentan cambios que limitan su aprovechamiento. El alimento alterado tiene modificadas sus características organolépticas y no son aptos para el consumo, sin que ello supongasiempre que sean peligrosos para la salud. Según la facilidad con la que se alteran los alimentos los podemos clasificar en:
Estables o no perecederos: Son aquellos que contienen menos de un 12% de agua libre. Por ejemplo, azúcar, harina, alubias secas,….
Semiperecederos: Contienen menos de un 60% de agua libre o tienen ácidos o azúcares que dificultan el desarrollo microbiano. Es el caso de laspatatas, manzanas, nueces sin cáscara,.... Si se manipulan y conservan de forma adecuada tardan en alterarse
Perecederos: Se alteran con facilidad si no se utilizan procedimientos de conservación específicos. Introducción
Los agentes que provocan este fenómeno de alteración, son principalmente los siguientes: Agentes físicos: son generalmente los atmosféricos, tales como el grado de humedad,actividad del agua, la temperatura y el tiempo.
Agentes químicos: El oxígeno del aire y la luz, que provocan fenómenos de oxidación, el pH y la acidez.
Agentes biológicos: Es la propia composición del alimento, como puede ser el caso de las enzimas propias del producto y las procedentes de las bacterias, levaduras y mohos. También han de considerarse otros agentes como parásitos, roedores...
2.1.FACTORES INTRÍNSECOS
a) COMPOSICIÓN DEL ALIMENTO Los alimentos están compuestos por diferentes nutrientes como son los hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas y minerales. Al ser seres vivos, los microorganismos necesitan nutrientes para poder llevar a cabo sus funciones orgánicas, por lo que los alimentos representan una fuente importante para su crecimiento y desarrollo. Los másapetecibles son: - Salsas (mayonesa) - Productos de pastelería (cremas y natas) - Huevos y derivados - Carnes y derivados - Leche y derivados - Pescado y derivados Factores que influyen en el crecimiento microbiano Alteración de los alimentos
b) pH y ACIDEZ El pH mide la acidez de los alimentos. Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo, mínimo y máximo. El rango óptimo oscilaría entre 6,6– 7,5. En general, la presencia de ácidos en el alimento produce una importante reducción de la supervivencia de los microorganismos. Los ácidos fuertes producen una rápida bajada del pH externo, aunque su presencia en la mayoría de los alimentos es inaceptable.
c) ACTIVIDAD DEL AGUA La actividad del agua (aw) se puede definir como la relación entre el agua libre presente en el alimento respectoal agua total que podría contener a una misma temperatura. Es un parámetro estrechamente ligado a la humedad lo que permite determinar su capacidad de conservación, de propagación microbiana, etc. La deshidratación es un método de conservación de los alimentos basado en la reducción de la actividad del agua. Durante el curado y la salazón, así como en el almíbar y otros alimentos azucarados, sonlos solutos añadidos los que reducen la actividad del agua. Un pequeño descenso en la actividad acuosa es a menudo suficiente para evitar la alteración del alimento, siempre que esta reducción vaya acompañada por otros factores microbianos. Sin embargo, la baja actividad del agua, también reduce la tasa de mortalidad de los microorganismos durante tratamientos térmicos.
FACTORES EXTRÍNSECOS
a)CONCENTRACIÓN DE OXÍGENO La concentración de oxígeno es un importante factor selectivo en todos los ambientes, incluidos los alimentos, que influye en los tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo. Relacionado con ello, se habla de tres tipos de organismos: Aerobios: aquellos que requieren la presencia de oxígeno para crecer Anaerobios: aquellos que no crecen en presencia de...