FACTORES INVOLUCRADOS EN LA SUAVIDAD DE LA CARNE

AGRONOMÍA MESOAMERICANA 15(2): 225-243. 2004

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
LA SUAVIDAD DE LA CARNE: IMPLICACIONES FÍSICAS Y
BIOQUÍMICAS ASOCIADAS AL MANEJO Y PROCESO
AGROINDUSTRIAL1
Alejandro Chacón1

RESUMEN

ABSTRACT

La suavidad de la carne: implicaciones físicas y bioquímicas asociadas al manejo y proceso agroindustrial.
Actualmente, el problema de la suavidad de la carne representauna gran preocupación entre los productores, dado que
esta variable ha demostrado ser el principal criterio con base
al cual los consumidores juzgan la calidad de la carne. El
problema es especialmente importante si se considera que
una de cada cuatro degustaciones de la carne resultan insatisfactorias para el consumidor. Este trabajo abordó los principales aspectos asociados con la suavidad dela carne tales como la estructura y composición de la carne, el fenómeno de
la contracción muscular, los cambios bioquímicos post mortem como el rigor mortis y la maduración, y el efecto general
debido a las operaciones del procesamiento industrial como
la cocción y el congelamiento. Métodos generales para el
mejoramiento de la suavidad son discutidos, así como la actividad bioquímica eimportancia de las enzimas CALPAINAS (calcium ion dependent papain like cisteine proteases).

Meat tenderness: Physical and biochemical facts
related to agricultural and industrial process. Nowadays,
the problem of meat tenderness is of great concern among
producers because this parameter has become the most
important criteria upon which consumers judge meat quality.
This problem is especiallycritical when it is also a proven
fact that one of every four sensorial experiences of the
consumer is unsatisfactory when eating meat. This paper
overviews the main aspects determining meat tenderness
such has structural and chemical composition of meat,
muscular contraction, biochemical postmortem changes
(rigor mortis and meant aging) and the general effects caused
by industrial processingwhen cooking and freezing. General
methods for improving meat tenderness and the biochemical
activity of the calcium ion dependent papain like cisteine
proteases (CALPAIN) are also reviewed.
Key words: meat, biochemistry, tenderness, calpain,
enzymes.

Palabras claves: carne, bioquímica, suavidad, calpaina,
enzimas.

Aspectos generales sobre la carne y su aceptabilidad
La importanciade la carne como fuente de alimentación para el ser humano data de tiempos muy primitivos tal y como lo demuestran numerosos documentos
de muy diferentes culturas (Belitz et al. 1985). Con el
desarrollo de la ganadería, la carne toma su papel primordial en la dieta humana, no estando exenta sin embargo de manifiestos problemas en su calidad que desde entonces constituye un reto importante para elproductor. Es así como a medida que se fueron desarrollando las diferentes civilizaciones sobre la faz de la tie1
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rra, el hombre fue dando una gran importancia no sólo
a la fuente de la carne que consume, sino también al manejo de la misma una vez obtenida (Libby 1986). Procesos como la salazón, el ahumado y el secado ya eran
comunes en los tiempos prehistóricos (Prince et al.
1976), yconstituían fuentes de conservación básica para el ganadero primigenio. Al día de hoy, el estudio de
la carne y de su calidad constituye una de las principales áreas que integran la investigación en ganadería de
engorde y tecnología de los alimentos (Rodríguez
1986). La razón es simple, pues es en el manejo, sacrificio y posterior conservación y preparación de la carne,

Recibido parapublicación el 27 de febrero de 2004.
Estación Experimental Alfredo Volio Mata. Facultad de Ciencias Agroalimentarias.

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CHACÓN: IMPLICACIONES FÍSICAS Y BIOQUÍMICAS DE LA SUAVIDAD DE LA CARNE

es como se define la calidad y la suavidad de la misma,
por lo cual una adecuada sincronización de estas
variables genera una mejor aceptación y por ende mayores posibilidades para el ganadero y el...