Factores Microbiológicos Que Afectan La Composición De La Carne

2.7.2 FACTORES MICROBIOLÓGICOS QUE AFECTAN LA COMPOSICIÓN DE LA CARNE

MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE

Bacteriología:

Después del sacrificio y evisceración del animal, la carne conserva las características microbianas que posee antes del sacrificio. La superficie del animal está contaminada por microorganismos procedentes del agua, suelo, aire, etc; mientras que el músculo esqueléticonormalmente carece de microorganismos. En el intestino, sin embargo, existe un número extraordinariamente grande de microorganismos; y es de esperar que alguno de ellos alcance la superficie a tratar.
Por otra parte algunos animales aparentemente sanos, pueden albergar ciertos microorganismos en el vaso, hígado, riñones, etc, los que pueden llegar al músculo por el sistema circulatorio.-
El destino delos microorganismos depende de diversos factores ambientales, como su capacidad de utilizar a bajas temperaturas el sustrato carne, rico en proteínas y pobre en H. de C. Además la elevada tensión de oxígeno y gran humedad existentes en la superficie de la carne imponen condiciones para que se desarrollen determinados microorganismos. Por estas razones los géneros Pseudomonas y Achromobacter sonlos que comúnmente se encuentran en la carne.-

Factores que afectan al desarrollo de las bacterias contaminantes de la carne:

Necesidades nutritivas: la mayoría de las bacterias, incluyendo las perjudiciales para la carne, poseen necesidades nutritivas.
La carne constituye una fuente rica en la variedad de nutrientes, y por lo tanto un excelente medio de cultivo para el desarrollo parauna gran cantidad de bacterias. A pesar de ello; la aplicación de la refrigeración limita el desarrollo de aquellos que solo pueden hacerlo a bajas temperaturas.-

Temperatura: en los productos cárnicos frescos suele desarrollarse, la flora psicrófila. La termófila raramente salvo en las carnes preparadas para alimentación. Si la carne se mantiene a temperaturas que permiten el rápido crecimientode los microorganismos mesófilos, en relativamente pocas horas, se desarrolla una flora muy importante. Cuando la carne se mantiene a temperaturas más bajas la velocidad de crecimiento y la dimensión de la población disminuyen.-
En la carne vacuna fresca mantenida entre 0- 2°C, el único grupo de bacterias que crece a velocidad importante es el de las psicrófilas-

Oxígeno: la superficie de lacarne permite el crecimiento de todos los microorganismos excepto de los anaerobios obligados. Los microaerofílicos pueden desarrollarse a 1 o 2 mm. de la superficie.

pH: los productos cárnicos acidificados tienen un pH bajo, como consecuencia del agregado de ácido acético, láctico, etc ( pH entre 2 y 4). Son suceptibles a la movilidad de levaduras y hongos.-

Métodos de destrucción de lasbacterias de la carne, dentro de ellos

0 Calor
1 Radiaciones ionizantes
2 Sustancias químicas
3 etc

Métodos para inhibir el crecimiento bacteriano de la carne:

Para conservar la carne no es necesario destruir las bacterias contaminantes. El crecimiento bacteriano debe evitarse totalmente para lograrse el almacenamiento indefinido del producto. Pero para el almacenamiento acorto plazo basta con mantener bajo el número de bacterias contaminantes, prolongar su fase de latencia o aumentar su tiempo de generación.-

Refrigeración y Congelación:

La mayoría de las bacterias son mesófilas (temperatura óptima 24-40 °C ), la refrigeración que emplea temperaturas inferiores a los 10°C, evita el crecimiento de todos los gérmenes mesófilos; afectan también a lospsicrófilos determinando un alargamiento de la fase de latencia y reduciendo su velocidad de crecimiento.-
En términos grales puede decirse, que a 5°C , la carne fresca se altera dos veces más rápido que a 0°C , y que a 10°C se altera al menos cuatro veces que a 5°C .
Las carnes que se conservan por congelación se mantienen a temperaturas que no permiten el crecimiento bacteriano. La congelación, y la...