Factores microbiologicos que los afectan

UNIDAD IV FACTORES AMBIENTALES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO, DESARROLLO Y REPRODUCCIÓN DE MICROORGANISMOS.

4.1.     HUMEDAD Y ACTIVIDAD DEL AGUA
SUBTEMA 4.1.1 MECANISMOS DE ACCIÓN DE LA HUMEDAD Y ACTIVIDAD DEL AGUA EN LOS MICROORGANISMOS.
MECANISMOS DE ACCIÓN DEL AGUA EN LOS MICROORGANISMOS
FACTORES QUE MODIFICAN LA ACTIVIDAD O CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS.
El trabajoexperimental con microorganismos ha de tener en cuenta los factores ambientales, es decir, una serie de agentes físicos y químicos que
1)      modifican la velocidad de crecimiento, provocando cambios que, a determinados valores de dichos factores pueden llegar a ocasionar la muerte de microorganismos;
2)      condicionan la distribución de los microorganismos en sus ecosistemas y hábitatsnaturales;
3)      permiten a los humanos controlar el crecimiento microbiano, por medio de la fijación de parámetros para:
a)      La mutagénesis.
b)      a esterilización y desinfección.
c)      la quimioterapia.
  No todos los microorganismos toleran del mismo modo un determinado factor ambiental. Así, unas determinadas condiciones pueden ser nocivas para unaespecie bacteriana, y en cambio ser neutras o beneficiosas para otra.
Antes de abordar el estudio de distintos agentes ambientales, conviene distinguir entre los efectos que un determinado agente puede tener sobre la viabilidad y los efectos que pueden simplemente afectar al crecimiento, a la capacidad de diferenciación (si la hubiera) o de reproducción.
Los principales tipos de factores aconsiderar se pueden desglosar de la siguiente manera:
|Agentes físicos |Agentes químicos |
|Temperatura |Desinfectantes y antisépticos |
|Desecación, Actividad del agua |Quimioterápicos de síntesis |
|Radiaciones|Antibióticos |
|Ondas sonoras |  |
|Presión hidrostática |  |
|Presión osmótica  |  |
|Ph| |


4.- ACTIVIDAD DE AGUA REDUCIDA.
Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponibles, para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento puedereducirse aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos. Algunas moléculas del agua se orientan en torno a las moléculas del soluto y otras quedan absorbidas por los componentes insolubles de los alimentos. En ambos casos, el agua queda en una forma menos reactiva.
- La deshidratación es un método deconservación de los alimentos basado en la reducción de la aw, durante el curado y el salazonado, así como en el almíbar y otros alimentos azucarado son los solutos los que, al ser añadidos, descienden la aw.
-Un pequeño descenso de la aw es, a menudo, suficiente para evitar la alteración del alimento, siempre que esta reducción vaya acompañada por otros factores antimicrobianos.
- La mayoría de lasbacterias y hongos crece bien a aw entre 0,98 y 0,995; a valores aw más bajos la velocidad de crecimiento y la masa celular disminuyen a la vez que la duración de la fase de latencia aumenta hasta llegar al infinito (cesa el crecimiento).
- Algunos tipos de microorganismos son capaces de crecer en condiciones de alto contenido de sal (Baja aw). Dependiendo de la capacidad de supervivencia a baja aw...