factores microbiologicos
Páginas: 6 (1380 palabras)
Publicado: 30 de noviembre de 2013
¿CÓMO SE CONTAMINAN LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS?
En el caso de la leche y los productos lácteos los diagramas de flujo correspondientes son complejos y variados, dada la gran diversidad de productos que existen. A modo de ejemplo, y con un enfoque general, podemos establecer el siguiente:
La producción primaria
La leche se puede contaminar ya en la etapa de producciónprimaria. Los principales agentes contaminantes son los químicos y los biológicos.
Los contaminantes químicos proceden generalmente de los medicamentos veterinarios y de las sustancias que puedan utilizarse en la cría de animales, aunque también pueden pasar a la leche durante el ordeño determinados contaminantes ambientales como insecticidas, plaguicidas y restos dedetergentes y desinfectantes utilizados en la limpieza de los equipos, etc.
Los contaminantes microbiológicos son bacterias, virus y hongos y su origen es muy diverso: los intestinos de los animales (heces), su piel, la materia fe- cal, la cama o el alojamiento, el medio ambiente, los piensos e incluso las ropas o las manos del ordeñador Las medidas de control más importantes para evitar o reducirla contaminación de la leche en origen son: Las medidas de control más importantes para evitar o reducir la contaminación de la leche en origen
FACTORES MICROBIOLOGICOS QUE AFECTAN A LA LECHE
La leche es un excelente medio de cultivo para numerosos microorganismos por su elevado contenido en agua, su pH casi neutro y su riqueza en alimentos microbianos. Posee una gran cantidad de alimentosenergéticos en forma de azúcares (lactosa), grasa y citrato, y compuestos nitrogenados. Los alimentos nitrogenados se hallan en numerosas formas: proteínas, aminoácidos, amoníaco, urea, etc.
Por poseer azúcares fermentescibles, en condiciones ordinarias lo que más frecuentemente ocurre es una fermentación ácida a cargo de las bacterias; si no existen gérmenes formadores de ácido o si lascondiciones son desfavorables para su actividad, pueden sufrir otros tipos de alteración.
Las principales alteraciones son las siguientes:
Agriado o Formación De Ácido: Cuando la leche se agria suele considerarse alterada. La formación de ácido se manifiesta inicialmente por el olor agrio y la coagulación de la leche, que produce una cuajada de consistencia gelatinosa o más débil, que libera unsuero claro. La fermentación ácido láctica tiene lugar en general cuando se abandona la leche cruda durante algún tiempo a temperatura ambiente.
Los gérmenes lácticos causantes de esta fermentación pueden ser homofermentativos que producen casi exclusivamente ácido láctico y cantidades mínimas de otras sustancias, o heterofermentativos, que producen además de ácido láctico, cantidadesapreciables de productos volátiles. El agriado de la leche cruda a temperaturas entre 10 y 37 ºC es generalmente causado por el streptococcus lactis, ayudado quizá por coliformes, micrococos, lactobacilos y enterococos.
Las bacterias termófilas crecen a temperaturas superiores a éstas, y se destacan: bacillus calidolactis, y lactobacillus thermophilus. A temperaturas próximas a 0 ºC, apenas si hayproducción de ácido, pero la leche puede sufrir procesos proteolíticos (escisión de las cadenas proteicas).
Los gérmenes lácticos no son los únicos capaces de provocar la fermentación ácida de la leche; pueden producirla muchos otros, especialmente si las condiciones no son favorables a las bacterias ácido lácticas.
Entre los gérmenes capaces de acidificar la leche, fundamentalmente porproducir ácido láctico, se encuentran diversas especies de los géneros micrococcus, microbacterium y bacillus, pero en general ordinariamente son incapaces de competir con los gérmenes lácticos. Diversas especies del género clostridium producen ácido butírico en condiciones que impiden o inhiben la formación normal de ácido láctico. La leche, sometida a un tratamiento térmico capaz de destruir...
En el caso de la leche y los productos lácteos los diagramas de flujo correspondientes son complejos y variados, dada la gran diversidad de productos que existen. A modo de ejemplo, y con un enfoque general, podemos establecer el siguiente:
La producción primaria
La leche se puede contaminar ya en la etapa de producciónprimaria. Los principales agentes contaminantes son los químicos y los biológicos.
Los contaminantes químicos proceden generalmente de los medicamentos veterinarios y de las sustancias que puedan utilizarse en la cría de animales, aunque también pueden pasar a la leche durante el ordeño determinados contaminantes ambientales como insecticidas, plaguicidas y restos dedetergentes y desinfectantes utilizados en la limpieza de los equipos, etc.
Los contaminantes microbiológicos son bacterias, virus y hongos y su origen es muy diverso: los intestinos de los animales (heces), su piel, la materia fe- cal, la cama o el alojamiento, el medio ambiente, los piensos e incluso las ropas o las manos del ordeñador Las medidas de control más importantes para evitar o reducirla contaminación de la leche en origen son: Las medidas de control más importantes para evitar o reducir la contaminación de la leche en origen
FACTORES MICROBIOLOGICOS QUE AFECTAN A LA LECHE
La leche es un excelente medio de cultivo para numerosos microorganismos por su elevado contenido en agua, su pH casi neutro y su riqueza en alimentos microbianos. Posee una gran cantidad de alimentosenergéticos en forma de azúcares (lactosa), grasa y citrato, y compuestos nitrogenados. Los alimentos nitrogenados se hallan en numerosas formas: proteínas, aminoácidos, amoníaco, urea, etc.
Por poseer azúcares fermentescibles, en condiciones ordinarias lo que más frecuentemente ocurre es una fermentación ácida a cargo de las bacterias; si no existen gérmenes formadores de ácido o si lascondiciones son desfavorables para su actividad, pueden sufrir otros tipos de alteración.
Las principales alteraciones son las siguientes:
Agriado o Formación De Ácido: Cuando la leche se agria suele considerarse alterada. La formación de ácido se manifiesta inicialmente por el olor agrio y la coagulación de la leche, que produce una cuajada de consistencia gelatinosa o más débil, que libera unsuero claro. La fermentación ácido láctica tiene lugar en general cuando se abandona la leche cruda durante algún tiempo a temperatura ambiente.
Los gérmenes lácticos causantes de esta fermentación pueden ser homofermentativos que producen casi exclusivamente ácido láctico y cantidades mínimas de otras sustancias, o heterofermentativos, que producen además de ácido láctico, cantidadesapreciables de productos volátiles. El agriado de la leche cruda a temperaturas entre 10 y 37 ºC es generalmente causado por el streptococcus lactis, ayudado quizá por coliformes, micrococos, lactobacilos y enterococos.
Las bacterias termófilas crecen a temperaturas superiores a éstas, y se destacan: bacillus calidolactis, y lactobacillus thermophilus. A temperaturas próximas a 0 ºC, apenas si hayproducción de ácido, pero la leche puede sufrir procesos proteolíticos (escisión de las cadenas proteicas).
Los gérmenes lácticos no son los únicos capaces de provocar la fermentación ácida de la leche; pueden producirla muchos otros, especialmente si las condiciones no son favorables a las bacterias ácido lácticas.
Entre los gérmenes capaces de acidificar la leche, fundamentalmente porproducir ácido láctico, se encuentran diversas especies de los géneros micrococcus, microbacterium y bacillus, pero en general ordinariamente son incapaces de competir con los gérmenes lácticos. Diversas especies del género clostridium producen ácido butírico en condiciones que impiden o inhiben la formación normal de ácido láctico. La leche, sometida a un tratamiento térmico capaz de destruir...
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