Factores Que Afectan El Rendimiento De Los Quesos

Profesor
JOSE CARLOS MONTES
SENA

ASUNTO ACTIVIDAD SEMANA 3
229914

A. Factores que afectan el rendimiento de los quesos.
B. Elaboración de la cuajada
C. Elaboración del quesito.

A- FACTORES QUE AFECTAN EL RENDIMIENTO DE LOS QUESOS

Tenemos claro que hay factores directos y factores indirectos

1. Los factores directos , tienen que ver desde cuando sehace el ordeño, de donde proviene la leche y las condiciones de higiene como se realiza
-De allí depende también la buena alimentación y modo de trato de los animales para que la vaca de una buena leche, o sea, buenas proteínas, grasas y buenas sales minerales.
-La Sinéresis realizada en el proceso de elaboración, afecta, porque depende mucho el estado de retención del agua.
-La humedad, esimportante la humedad que tenga para verificación del rendimiento.
-En la buena leche se destaca un buen porcentaje de proteínas y grasas considerando el caso contrario que afecte el rendimiento
-Los cortes que se hagan y la agilidad al hacerlos son importantes para el rendimiento de los granos de cuajada
-La agitación después del corte
-La temperatura en la pasteurización.

2. Los factoresIndirectos

EL enfriamiento de la leche cruda antes de efectuar cualquier proceso, en estos casos, sufre cambios fisicoquímicos, donde hay pérdida de nitrógeno, partículas de cuajada y materia grasa que afectan bastante el proceso de rendimiento.

La contaminación con microorganismos que se desarrollan en la leche .

Las enfermedades causadas en las ubres como las mastitis, causancontaminación.

Todas estas contaminaciones causan además de impurezas en la leche , reducen el rendimiento de la leche porque aumenta la perdida del nitrógeno y las partículas de cuajada en el corte .
La buena higiene en la obtención de la leche puede reducir este tipo de contaminación.

-La enzima

-Células somáticas

-la temperatura, Si la leche es enfriada rápidamente después delordeño los efectos negativos en el rendimiento son considerablemente reducidos.

Hoja 2

Escoger el cuajo adecuado es por lo tanto un factor de gran importancia en el control del rendimiento en la fabricación de quesos.

La Pasteurización, provoca un ligero aumento en el rendimiento por la presencia de la proteína, ésta última es la que posibilita el mayor rendimiento.

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CASOS / Leedetenidamente los documentos relacionados en actividad previa, con esto podrás analizar los problemas que se presentaron durante la elaboración del producto.

Caso 1
En la finca de don José, se elaboraron 50 litros en cuajada, la leche estaba fresca, tenía todas las características organolépticas necesarias para aceptarla en la elaboración de este producto.
La persona encargada de elaborar elqueso, la pasterizo a 78° C/ 17 segundos, luego hizo todos los procesos adecuados para fabricar este producto, espero los 45 minutos necesarios para su coagulación, pero al hacer la prueba observó que le faltaba tiempo para que se formara bien la cuajada, espero otros 15 minutos, pero no cuajo lo suficiente.


¿Que piensas que le pudo suceder a la leche, por que el cuajo no actúo bien?R/ Los 17 segundo pueden y no pueden haberle afectado el proceso, porque también es posible que después de pasteurizarla hay que hacer el efecto de choque para neutralizar y llegar a temperatura de 38 ° C para poderle echar el cuajo, pero antes haberle colocado el cloruro de calcio, o no le coloco la cantidad de cuajo necesario.
Personalmente, yo lo veo mas claro por el proceso del choquecon el agua fría y conseguir la temperatura adecuada, o la agitación que se le deba dar cuando le coloco el cuajo.

Caso 2

En un proceso de queso blanco, después de la coagulación perfecta de la leche, se procedió a cortar la cuajada y luego a agitarla, pero al cabo de los 15 minutos, el operario se dio cuenta que no se formaron los cubos firmes que se esperaba, la textura era demasiado...