Factores que afectan la calidad de una fruta y una hortaliza

Factores que afectan la calidad de una fruta y una hortaliza.

Tras efectuar la recolección en el campo, las frutas y hortalizas ya maduras fisiológicamente, o sin completar la maduración (para asegurar su conservación antes de la llegada a los mercados) continúan la evolución metabólica interna mediante la respiración, factores enzimáticos y químicos que les permitirán alcanzar un equilibrioóptimo en sus características de maduración organoléptica. Estas características se refieren al sabor y al aroma (dependientes de la relación entre azúcares y ácidos, de la riqueza en taninos y de la de ésteres, alcoholes, aldehídos); al color (presencia de pigmentos); textura y consistencia (resultado de las características de las células del parénquima y estructurales); y turgencia (proporción deagua celular por ósmosis).
Alteraciones en el producto
Los hongos son los responsables de la mayoría de las alteraciones en frutas y hortalizas, especialmente en el aspecto y en el valor nutricional La composición y el bajo pH de las frutas y hortalizas las hace muy sensibles a muchas alteraciones originadas por hongos, bacterias, virus y parásitos, sobre todo si la humedad, la temperatura y eltiempo no son los adecuados. Los hongos son los que provocan las alteraciones más frecuentes, especialmente las referidas al aspecto, valor nutricional, características organolépticas y dificultad de conservación, así como las alergias e intoxicaciones en los consumidores. Los hongos responsables de estas alteraciones corresponden principalmente a los géneros y especies de Tricomicetos,Ascomicetos y Deuteromicetos, colonizadores externos y Basidiomicetos (levaduras) internos.
La mayoría de las frutas son sensibles a varias especies de hongos, pero algunas de estas especies afectan sólo a una clase de fruta. En la práctica, el aspecto externo de los distintos tipos de lesiones originados por hongos, denominadas genéricamente podredumbres o enmohecimientos, son difíciles de diferenciar.Las principales formas de podredumbres y alteraciones que se producen son:
• Húmeda: producida por Rhizopus y algunas bacterias. Destruyen las laminillas de pectina y secreción de jugo celular, con descomposición posterior.
• Seca: originada por Gloeosporium y Sclerotinia. Superficie arrugada y momificación.
• Frutas de pepita (peras y manzanas): se debe a Fusarium, Botrytis, Alternaria,Penicillium, Trichotechium, Cladosporium. Corazón y zona carnosa forman una masa parda necrótica.
• Amarga: Gloeosporium, Trichotechium. Zonas redondeadas pardo-amarillentas blandas que tienden a penetrar formando anillos concéntricos.
• Roña o moteado: Venturia y Fusicladium.
• Costras o motas pardo-oscuras o negras. Parda: Monilia, Sclerotinia. Anillos abultados concéntricos, amarillo-grisáceos opardo-amarillentos. Desecación, endurecimiento y momificación.
• Verde: Penicillium. Alteraciones vítreas pardas que después pasan a blanco-grisáceas con cubierta algodonosa.
• Gris: Botrytis. Frutas maduras, semi-maduras y verdes. Las frutas (fresas y uvas) se colorean de pardo grisáceo y momifican.
• Mildiú: Phytotphora. Lesiones externas de contornos irregulares. Si las frutas son amarillas, elcolor es marrón-rojizo y si son verdes la tonalidad es oscura.
• En corona: Lesiones circulares negruzcas en corteza.
Entre las numerosas especies de mohos productores de micotoxinas que colonizan y producen alteraciones organolépticas en los productos hortofrutícolas, solamente los géneros Penicillium y Aspergillus son importantes desde el punto de vista de la salud pública ya que, comoconsecuencia de ciertas condiciones ambientales de temperatura, pH o tipo de sustrato, son capaces de originar intoxicaciones peligrosas por aflatoxinas y patulinas.
Las aflatoxinas producidas por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus en diferentes frutas (generalmente en uvas) y raíces comestibles, así como en alimentos, piensos y cereales almacenados, dan lugar a efectos hepatotóxicos,...