Factores Que Afectan La Calidad De La Carne

“FACTORES QUE AFECTAN A NIVEL PRODUCTIVO LA CALIDADDE LA CARNE”INTRODUCCIÓN
La carne es uno de los alimentos más nutritivos para consumo humano debido asu aporte en proteínas de alto valor biológico, grasas, vitaminas y minerales. Provee calorías procedentes fundamentalmente de su contenido de lípidos, pero su contribución vital a la dieta son las proteínas, vitaminas del complejo B, ciertos mineralescomo hierro, zinc y fósforo y ácidos grasos esenciales (Hedrick et al.,1994; Pearson y Dutson, 1994; Pearson y Tauber, 1984).También aporta colesterol que se ha asociado con problemascardiovasculares en el humano .La carne es uno de los alimentos más nutritivos para consumo humano debido a su aporte en proteínas de alto valor biológico, grasas, vitaminas y minerales .Provee caloríasprocedentes fundamentalmente de su contenido de lípidos, pero su contribución vital a la dieta son las proteínas, vitaminas del complejo B, ciertos minerales como hierro, zinc y fósforo y ácidos grasosesenciales (Hedrick et al.,1994; Pearson y Dutson, 1994; Pearson y Tauber, 1984). También aportacolesterol que se ha asociado con problemas cardiovasculares en elhumano.Los atributos organolépticos son de gran importancia para el consumidor almomento de elegir un producto alimenticio. Cuando se habla de la calidad de carnes frescas, algunos de los atributos que el consumidor frecuentemente busca son laterneza, jugosidad y color.

Estas propiedades están influenciadas por varios factores como la raza del animal, el manejo antemortem del mismo, los procesos de matanza, el manejodelas canales durante el almacenamiento postmortem, las 2 característicasintrínsecas del músculo y tejido conectivo, intensidad de proteólisis postmortem en las células musculares y temperatura de cocción de la carne(Pearson, 1966;Pearson y Dutson, 1994).
JUSTIFICACIÓN
La calidad de la carne depende mucho al momento de su expendio ya que con una buena calidad se logre satisfacer las necesidades...