Factores Que Afectan La Gelatinización Y Gelificación De Almidones De Maiz

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FACTORES QUE AFECTAN LA GELATINIZACIÓN Y GELIFICACIÓN DE ALMIDONES DE MAIZ Zea Mays Y ARROZ Oryza sativa
Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia
Facultad de Ciencias
Química de Alimentos
Puerto, Omaira; Lizarazo, Paola

RESUMEN
La practica experimental realizada tuvo como finalidad la diferenciación de los procesos degelatinización y gelificación del almidón, teniendo en cuenta factores que los afectan tales como: concentración, temperatura, el tipo de almidón en este caso almidón de maíz Zea Mays y almidón de arroz Oryza sativa, la adición de zumo de limón y cambio de pH. El almidón más importante desde el punto de vista industrial es el de maíz. Al año se utilizan unos 60 millones de toneladas de maíz para fabricaralmidón, bien para su uso como tal o como materia prima para la obtención de glucosa y fructosa. Se reportó experimentalmente que el almidón con zumo de limón presentaba disminución de su viscosidad y de rigidez. De igual manera con la adición de sacarosa a la formulación redujo su viscosidad debido a las interacciones agua sacarosa. Para la finalización del experimento se realizó la formulación conalmidón de arroz Oryza sativa, el cual reportó una baja rigidez, y pobre gelificación a las 24 horas de realizado el proceso.
Palabras clave: gelificación, gelatinización, almidón, viscosidad.
ABSTRACT
The experimental realized practice had like purpose the differentiation of the processes of gelatinization and gelification of starch, taking factors into account that such affect themselves like:Concentration, the kind of starch in this case corn starch Zea Mays and starch of rice Oryza sativa, the addition of lemon juice and pH's change. The more important starch from the point of view the industrial is the one with corn. A year 60 million tons of corn to manufacture starch utilize ones themselves, well for his use as such or like raw material for the obtaining of glucose and fructose. Itwas yielded experimentally that the starch with lemon juice presented decrease of its viscosity and of rigidity. In kind water reduced his viscosity due to the interactions with the addition of sucrose to the formulation sucrose. Oryza accomplished the formulation with starch of rice herself for the finalization of the experiment sativa, which yielded a low rigidity, and poor person gelificationto the 24 hours of once the process was accomplished.
Key words: Gelification, gelatinization, starch, viscosity.

INTRODUCCIÓN
El almidón es la sustancia de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de loscarbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería.

Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz, maíz céreo, maíz rico en amilosa, trigo, varios tipos dearroz, y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de patata, batata y tapioca. Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente antienvejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante,texturizante y espesante.
El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos e insolubles. Y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y...