Factores que afectan la gelatinizacion y gelificacion de almidones

TRABAJO EXPERIMENTAL – BIOQUIMICA
FACTORES QUE AFECTAN LA GELATINIZACION Y GELIFICACION DE ALMIDONES

1. INTRODUCCIÓN:
Los almidones tienen valor como aditivos alimentarios dada su contribución a la textura en los sistemas alimentarios, siendo su utilización como agente espesante, su aplicación alimentaría más importante. Han sido parte fundamental de la dieta del hombre desde los tiemposprehistóricos y se encuentra en los cereales, los tubérculos y en algunas frutas como polisacárido de reserva energética y su concentración varia con el grado de madurez.
La gelatinización consiste en las modificaciones que se producen cuando los gránulos de almidón son tratados por calor en agua. A temperatura ambiente no tienen modificaciones aparentes en los gránulos nativos de almidón perocuando se le aplica calor (60 – 70 oC), la energía térmica permite que pase algo de agua a través de la red molecular. Si se continua aumentando la temperatura los enlaces de hidrógenos se rompe y la entrada de agua se produce más fácilmente cuando continua el calentamiento, provocando el hinchamiento rápido de los gránulos de almidón (formación de pasta). El rango de temperatura que tiene lugar elhinchamiento de todos los gránulos se conoce como rango de gelatinización y es característico de la variedad particular de almidón que se está investigando.
La gelificación es la formación de un gel y no se produce hasta que se enfría una pasta de almidón. Es decir, la gelatinización debe preceder a la gelificación. Al enfriarse una pasta de almidón se forman enlaces intermoleculares entre lasmoléculas de amilosa. Se forma una red donde queda el agua atrapada, al igual que cualquier otro gel, el de almidón es un líquido con características de sólidos. Los geles formados se hacen progresivamente más fuertes durante las primeras horas de preparación, pero a medida que progresa el tiempo el gel tiende a envejecerse debido a la retrogradación del almidón, perdiendo su fortaleza y permitiendola salida del agua del gel.

Existen algunos factores que afectan a la gelatinización y gelificación del almidón, entre estos:
- Concentración de Amilosa-Amilopectina
- Tipos de Almidón
- Grado de calentamiento
- Sacarosa
- Ácido

2. OBJETIVOS:
* Diferenciar entre gelatinización y gelificación del almidón.
* Explicar los factores que afectan el fenómeno de gelatinización ygelificación.
* Conocer la importancia de la utilización de los almidones en la elaboración de los alimentos.

3. MATERIALES Y MÉTODOS:
El presente trabajo experimental está divido en 4 fases:
Fase I: CAMBIOS QUE OCURREN AL ALMIDON DURANTE SU PREPARACION

1.- En un recipiente de 500 mL (aproximadamente) colocar 16 g de almidón de maíz (maicena), medir 236 ml de agua y agregar alrecipiente con el almidón, homogenizar. Anotar sus observaciones.
2.- Coloque la suspensión en una olla pequeña y medir el pH (usar tirillas de pH) y registrar la temperatura (usar un termómetro proporcionado por el laboratorio).
3.- Llevar a fuego medio removiendo constantemente con la ayuda de un agitador. Registrar la temperatura cada 5 min. Observar los cambios que ocurren en la suspensión y tomarnota acerca de estos cambios.
4.- Continuar calentando hasta llevar la pasta de almidón a ebullición, durante un minuto. Tomar nota de la temperatura a la cual la pasta ebulle.
5.- Retirar la pasta de almidón del calor e inmediatamente tomar una pequeña muestra de la misma y colocar en un molde. Realizar una prueba de deformación.
6.- Colocar el resto de la pasta de almidón obtenida bowl pequeñoy cubrir con papel de aluminio. Etiquetarlo con el nombre y fecha, guardarlo en la nevera hasta el día siguiente. Observar los cambios que ocurren en el gel y tomar nota de ello.

Prueba de deformación:
1. Medir el diámetro de un molde sobre una superficie plana.
2. Desmoldar el gel elaborado
3. Medir el diámetro del gel y comparar con el diámetro del molde vacío.

Fase II:...