Factores que afectan la supervivencia de microorganismos en alimentos

1.- TEMPERATURA..
- Según su comportamiento frente a la temperatura, los organismos pueden ser térmofilos, mesófilos y psicrotrofos. (Tabla 1)

1.1.- Refrigeración.
- A temperaturas inferiores a la óptima, la velocidad de crecimiento de los microorganismos disminuye y los periodos de latencia se alargan mucho.
- A una temperatura de refrigeración (0 - 5º C) los organismos psicrófilos crecenmás rápidamente que los mesófilos. Po tanto, la baja temperatura supone un factor de selección de la flora del alimento de gran importancia.
- Cuando se enfría rápidamente un alimento muchas de las bacterias mesófilas que normalmente resistirían la temperatura de refrigeración, mueren como consecuencia del «choque de frío». Esto es más frecuente en Gram-negativas que en Gram-positivas.
- A bajatemperatura las rutas metabólicas de los microorganismos se ven alteradas, como consecuencia de su adaptación al frío. Estos cambios metabólicos pueden dar lugar a que se produzcan deterioros diferentes, causados por los mismos microorganismos a diferentes temperaturas.
- El deterioro de alimentos refrigerados se produce por microorganismos psicrofilos porque, aunque sus velocidades decrecimiento son lentas, los periodos de almacenamiento son muy prolongados.
- Los microorganismos patógenos son, en su mayoría, mesófilos y no muestran crecimiento apreciable, ni formación de toxinas, a temperaturas de refrigeración correctas. Ahora bien, si la temperatura no es controlada rigurosamente puede producirse un desarrollo muy peligroso rápidamente.
1.2.- Congelación.
- La congelación detieneel crecimiento de todos los microorganismos. Los superiores (hongos, levaduras, helmintos) son más sensibles que las bacterias y mueren.
- A temperaturas más bajas (-30º C) la supervivencia de las bacterias es mayor que en temperaturas de congelación más altas (-2 a -10º C), sin embargo estas temperaturas también deterioran el alimento más que las más bajas.
- La congelación puede producirlesiones subletales en los microorganismos contaminantes de un alimento. Este aspecto hay que considerarlo al hacer control microbiológico.
- Durante la congelación la carga microbiana continua disminuyendo. Sin embargo, las actividades enzimáticas de las bacterias pueden continuar dando lugar a más deterioro.
- Tras la congelación los microorganismos supervivientes pueden desarrollarse en unambiente en el que la rotura de la integridad estructural del alimento como consecuencia de la congelación puede producir un ambiente favorable para el deterioro microbiano.
1.3.- Altas temperaturas.
- Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo producen inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones subletales. Las células lesionadas pueden permanecer viables; peroson incapaces de multiplicarse hasta que la lesión haya sido reparada.
- Aunque se han observado excepciones, está perfectamente establecido que la cinética de termodestrucción bacteriana es logarítmica.
- Se pueden determinar para cada microorganismo y alimento los valores de termodestrucción D y z.
- La velocidad de termodestrucción se ve afectada por factores intrínsecos (diferencia deresistencia entre esporas y células vegetativas), factores ambientales que influyen el crecimiento de los microorganismos (edad, temperatura, medio de cultivo) y factores ambientales que actúan durante el tratamiento térmico (pH, aw tipo de alimento, sales, etc.).

2.- RADIACION ULTRAVIOLETA.
- La radiación ultravioleta produce una disminución exponencial en el número de células vegetativas o deesporas vivas con el tiempo de irradiación. Por tanto se pueden calcular los valores D para la irradiación.
- Existe una falta de información precisa sobre la susceptibilidad de las diferentes especies microbianas a la radiación U.V.: diferentes cepas de una misma especie pueden tener una resistencia distinta.
- El mayor valor del tratamiento con radiaciones U.V. se encuentra en el saneamiento del...