Factores que afectan a las frutas y verduras

Desde hace algunos años la calidad es el denominador común de todos los productos agrarios en sus diferentes presentaciones: frescos, mínimamente procesados y transformados.
Hoy día se tiene asumido que la calidad de las frutas y hortalizas viene determinada por diversos factores que intervienen durante su desarrollo en la planta, es decir todos los eventos que tienen lugar antes de la cosecha.Las manipulaciones o tecnología que apliquemos después de la recolección solo nos permitirán, como máximo, mantenerla. Aunque en realidad, a partir de dicho momento y cuanto mayor sea el tiempo de conservación, la calidad se irá degradando paulatinamente, si bien en la actualidad disponemos de tecnología para prolongar los periodos de conservación, disminuyendo su velocidad de deterioro de lacalidad del producto.
La necesidad de lograr este objetivo, también viene condicionada por aspectos económicos relacionados con el exceso de producción superior a la demanda y por la globalización de los mercados, que ha supuesto una desectructuración de los mismos.
Esta última situación ha llevado a que el ¿calendario frutícola¿ del lineal del supermercado ha desaparecido, el consumidor puedecomprar una misma fruta todo el año, lo que ha motivado cambios en su aptitud de compra.
Pero una producción de calidad exige una contraprestación monetaria, que el consumidor debe estar dispuesto a satisfacer, y que va a depender de su nivel de vida y de la cultura alimentaria de la sociedad en la que vive. Es evidente que el precio de la fruta tiene que estar ligado a la calidad, pues de locontrario va a ser difícil que el sector productor pueda satisfacer las exigencias del sector comercial y del consumidor.

La preocupación cada vez más acentuada del consumidor por el valor nutritivo de los alimentos hace que sea creciente el consumo de alimentos de frutas y hortalizas frescas o mínimamente procesadas. Sin embargo, estos alimentos se manipulan justo en el momento de la recolección paraque aguanten las largas distancias de transporte y el tiempo que pasa desde su recogida en el campo hasta la mesa. Pero no existe demasiada información respecto a cómo afectan todas estas operaciones -transporte, almacenamiento, manipulación- al valor nutritivo de las frutas y hortalizas.
Según algunos autores, las técnicas de conservación de alimentos como las bajas temperaturas (frigorífico) oel almacenamiento en atmósferas controladas oprotectoras que se aplican comúnmente a frutas y hortalizas pueden afectar al contenido vitamínico. De hecho, según un trabajo realizado por el Departamento de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Pennsylvania (EE.UU.), la verdurapierde nutrientes si pasa varios días en el frigorífico. Los investigadores comprobaron cómo en siete días,algunas verduras almacenadas en la nevera, como las espinacas, perdían más de la mitad de su contenido en folatos y carotenoides. Los autores sugieren que este tiempo puede ser el límite razonable para el transporte y el almacenamiento de vegetales que se comercializan a largas distancias desde su cultivo.
Otras investigaciones sugieren que las frutas tropicales como algunas variedades de aguacates,así como bananas, mango, chirimoyas, rambután, papaya o piña, entre otras, son muy sensibles a los daños por frío. Esto hace que no sea recomendable transportarlas ni conservarlas a bajas temperaturas, por lo que tanto el transporte como el embalaje posterior se realizan en atmósferas controladas o modificadas. Es la manera de garantizar que las frutas y hortalizas cultivadas en países lejanoslleguen en buen estado a nuestros mercados. Hay que tener en cuenta, por ejemplo, que el tiempo que tarda en llegar por barco a los puntos de venta europeos la fruta originaria de Australia es de unos 42 días.
De ahí que comer fruta de temporada y de la cual tengamos seguridad de que se ha recolectado recientemente es la mejor garantía de que conserva un mayor valor nutricional. No obstante, los...