Factores Que Alteran A Los Alimentos

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Documento Apoyo a clases: Unidad Factores que alteran los alimentos


4.1. Factores que afectan el contenido de nutrientes de los alimentos. Los alimentos son procesados con el fin principal de prolongar la vida útil de éstos, sin embargo existen otros varios objetivos y consecuencias del procesamiento industrial, tales como: eliminar microorganismos para entregar alimentos seguros,aumentar la digestibilidad y destruir factores antinutricionales con lo cual se logra aumentar la biodisponibilidad de nutrientes, mejorar la palatabilidad y textura, ofrecer una mayor gama de alternativas alimentarias y en especial proporcionar alimentos que necesiten un menor tiempo de preparación en el hogar. Por otra parte, existen algunas consecuencias negativas dentro de las cuales la másimportante es la pérdida de nutrientes que inevitablemente sufren los alimentos procesados. Sin embargo, la mayoría de los procesos tecnológicos se realizan de tal forma de minimizar las pérdidas de nutrientes garantizando el máximo de seguridad.

Los alimentos en su estado natural son sistemas biológicos vivientes, que por lo tanto, experimentan reacciones químicas, enzimáticas y aquellas generadaspor la contaminación microbiológica. En consecuencia, para extender su vida útil es necesario inhibir o eliminar los agentes causantes del deterioro de ellos mismos.

Esto se logra básicamente por medio de dos formas:

❑ aplicando una determinada temperatura, baja o alta, por un lapso de tiempo.
❑ eliminando el contenido de agua del alimento.

En ambos casos, los métodos puedencombinar la acción de otros agentes que ayudan a controlar el deterioro de los alimentos, como por ejemplo el pH ácido o básico, la luz y el oxígeno, entre otros.

Estos factores capaces de destruir microorganismos, detener reacciones químicas e inhibir enzimas, tres aspectos fundamentales para preservar los alimentos, son al mismo tiempo los causantes de la pérdida de nutrientes en los alimentos.Actividades


1. Los nutrientes pueden ser termolábiles, fotolábiles, hidrosolubles o pueden verse afectados por la presencia del oxígeno. Identifique 3 nutrientes para cada situación. Con esta información complete la Tabla 1 que muestra la estabilidad de distintos nutrientes al efecto de diversos factores que intervienen en la aplicación de procesos tecnológicos para conservar losalimentos.


2. Haga un análisis respecto a cuáles son los factores que afectan a un mayor número de nutrientes y cuáles son los nutrientes más inestables a los diversos factores.

Factores más dañinos________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
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Nutrientes más lábiles________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
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Tabla 1: Estabilidad de los nutrientes* a distintos factores que se aplican como métodos de conservacion de alimentos
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F A C T O R E S

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