Factores que determinan la alteracion microbiana

FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO BACTERIANO
Existen muchos factores que afectan el crecimiento bacteriano y, por consiguiente, pueden aumentar la probabilidad de la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos.32 Estos factores pueden relacionarse con las características del alimento (factores intrínsecos) o con el medio en que este alimento se encuentra (factores extrínsecos). Losfactores intrínsecos son: la actividad de agua (aw), acidez (pH), potencial de óxido-reducción (Eh), composición química del alimento y otros. Los factores extrínsecos más importantes son la humedad del medio y la temperatura y composición del medio.
  FACTORES INTRÍNSECOS
 
ACTIVIDAD DE AGUA (aw)
Los microorganismos necesitan de "agua disponible" para crecer. Ésta es el agua que no estáligada a otras moléculas del alimento. El término "actividad de agua" (aw) se refiere a esta agua disponible para el crecimiento microbiano y varía de 0 a 1,0. La menor aw en la cual una bacteria patógena crece es 0,85. Los mejores valores de actividad de agua para el crecimiento bacteriano están entre 0,97 y 0,99, de modo que los alimentos con aw dentro de este rango serán potencialmente máspeligrosos.  
Acidez (pH)
La acidez de los alimentos es medida por una escala que varia de 0 (muy ácido) a 14,0 (muy alcalino o básico) siendo el 7,0 el pH neutro. La mayoría de los microorganismos crecen mejor próximos a la neutralidad y por ello la totalidad de los alimentos considerados potencialmente peligrosos tienen un pH entre 4,6 y 7,0. Apoyándose en este concepto los alimentos fuerondivididos en dos categorías: poco ácidos ( pH 4,6-7,0) y ácidos (pH < 4,6). Estas categorías fueron establecidas basándose en el crecimiento del Clostridium botulinum. 
Óxido-reducción (Eh)
Los procesos de oxidación-reducción están relacionados con el intercambio de electrones entre las substancias químicas. El potencial de óxido-reducción puede definirse como la capacidad de ciertos substratos enganar o perder electrones. El elemento que pierde un electrón se ha oxidado, y el elemento que gana se ha reducido.
Los microorganismos aerobios necesitan valores de Eh positivo para su crecimiento. En este grupo se incluyen casi todos los mohos, levaduras oxidativas y muchas bacterias, principalmente aquellas que deterioran los alimentos (Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium,etc.) y algunas bacterias aerobias patógenas (como la del Bacillus cereus).
De la misma manera, los microorganismos anaerobios necesitan valores de Eh más pequeños. En este grupo se encuentran algunas bacterias patógenas (Clostridium botulinum) y de deterioro. Algunas bacterias aerobias crecen mejor en condiciones un poco reducidas y se denominan microaerofilas, como los Lactobacilos yStreptococcus.
Finalmente, algunas bacterias crecen bien en ambas condiciones, en presencia o ausencia de aire, llamándose aerobias facultativas. En este grupo se incluyen a las bacterias de la familia de las Enterobacteriaceae. Los mohos importantes para los alimento son aerobios y las levaduras son aerobias facultativas.
 
Composición química
Los microorganismos se diferencian entre sí, enrelación a la demanda de factores de crecimiento y, en la capacidad de usar diferentes substratos de la composición de los alimentos.
a. FUENTE DE CARBONO: el carbono puede ser un factor limitante para el crecimiento de los microorganismos. Los carbohidratos complejos (polisacáridos) como almidón y celulosa son usados directamente por un número pequeño de microorganismos. En el deterioro de la materiaprima, los mohos son muy importantes junto con este substrato. Las grasas y los aceites son usados por microorganismos lipolíticos como muchos mohos, levaduras y bacterias (Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes y otros); sin embargo muchos microorganismos no pueden crecer en este substrato.
b. FUENTE DE NITRÓGENO: en forma de aminoácidos, nucleótidos, péptidos y proteínas, además de otros...