Factores que influyen en el oscurecimiento de las frutas

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA
FACULTAD DE INGENIERIA AGRONOMICA
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUTRIAL
LABORATORIO: ACCIÓN ENZIMATICA EN PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS. METODOS DE CONTROL.
INTEGRANTES:
ANA ALEJANDRA MUNEVAR
LIZZETH ARIAS GUTIERREZ
JORGE ANDRES MANRIQUE

Algunos factores que influyen en el oscurecimiento de las frutas son el oxígeno de la superficie de corte, temperatura y pH. Estoocurre con frutas como la manzana, la berenjena, el banano y con otros alimentos como las papas.

Este proceso se llama oxidación o pardeamiento enzimático, pues es el resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos químicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles.

En la reacción interviene como catalizador una enzima, la polifenol oxidasa (PFO), porla cual los fenoles se combinan con el oxígeno para transformarse en quinonas, que se polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos coloridos que reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.

RESULTADOS OBTENIDOS

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS YTIEMPO DE OXIDACIÓN DE ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS.

Muestra | Método | Tiempo inicial pardeamientoMinutos | Tiempo final pardeamientoMinutos | Localización del pardeamiento | color |
BANANO | Trozo cortado con cuchillo | 3:50 | 20:00 | Bordes y centro | Amarillo |
| Trozo cortado con la mano | 5:00 | 20:00 | Centro | Amarillo |
| Rallado sin agua | 1:20(Mas oxidación) | 20:00 |Extremos | Amarillo oscuro |
| Rallado con agua | 2:45 | 20:00 | Extremos Y centro | Amarillo medio oscuro |
BERENJENA | Trozo cortado con cuchillo | 1:30 | 5:00 | Extremos | Blanco marfil |
| Trozo cortado con la mano | 2:45 | 5:00 | Centro | Blanco marfil |
| Rallado sin agua | 25 Segundos(Mas oxidación) | 5:00 | Todo el corte | Amarillo oscuro |
| Rallado con agua | 1:45 |5:00 | Todo el corte | Amarillo oscuro |
Muestra | Método | Tiempo inicial pardeamientoMinutos | Tiempo final pardeamientoMinutos | Localización del pardeamiento | color |
MANZANA | Trozo cortado con cuchillo | 3:58(Mas oxidación) | 20:00 | Centro, semillas | Café oscuro |
| Método | Tiempo inicial pardeamientoMinutos | Tiempo final pardeamientoMinutos | Localización del pardeamiento |color |
| Trozo cortado con la mano | 6:14 | 20:00 | Bordes | Café oscuro |
| Rallado sin agua | 7:24 | 20:00 | Extremos | Amarillo claro |
| Rallado con agua | 12:14 | 20:00 | Extremos | Amarillo claro |
PAPA | Trozo cortado con cuchillo | 5:24 | 20:00 | Extremos, Centro | Café claro |
| Trozo cortado con la mano | 6:02 | 20:00 | Extremos, centro | Café claro |
| Ralladosin agua | 3:14(Mas oxidación) | 20:00 | Extremos | Café oscuro |
| Rallado con agua | 7:15 | 20:00 | Extremos | Café claro |
ANALISIS

* En el tratamiento del banano se observo que con la muestra rallada sin agua hubo menos tiempo para la oxidación; ya que en 1:20 se empezó a efectuar la oxidación y la fruta cambio su coloración y se puso oscura.
* En el tratamiento de laberenjena se observo que se oxido mas rápido la muestra rallada sin agua teniendo una duración de 25 segundos y posteriormente cambiando su coloración.
* En el tratamiento de la manzana, la muestra que menos tiempo tuvo de oxidación fue la cortada con cuchillo que tuvo un tiempo de 3:58.
* En la papa se observo que con el tratamiento de rallado sin agua hubo una rápida oxidación que duro 3:14.Características organolépticas y tiempo de oxidación de algunas frutas y hortalizas expuestas a diferentes tratamientos

Muestra | Método | Tiempo inicial pardeamiento | Tiempo final pardeamiento | Localización del pardeamiento | color | Aroma y sabor |
Berenjena | Tubo, baño maria,50°C | 2:06 minutos | 3:00 | se encuentra en los bordes | Blanco hueso | Ablandamiento del tejido |...